Mont d'Or ou Vacherin Mont d'Or

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Fromage Mont d Or : présentation.

Le fromage Mont d'Or est aussi appelé Vacherin de Joux ou Vacherin du Haut-Doubs. Son nom vient de la nature du lait et de la proximité du massif du Mont d'Or qui culmine à 1461 métres. La forme du fromage Mont d or est cylindrique et il pèse de 750 grammes à 1,5 kilogrammes voir plus. Il est affiné un mois en cave fraîche avec lavages. Un fromage Mont d'Or à point doit pouvoir se consommer à la cuillère après que l'on en a ôté la croûte à la pointe du couteau en suivant la circonférence du fromage.

Choix à l'aspect extérieur du fromage Mont d'Or : croûte rosée et pruinée.
Choix à l'aspect intérieur du fromage Mont d'Or : pâte très tendre à coulante.
Choix au toucher du fromage Mont d'Or : mou.
Choix au goût du fromage Mont d'Or : doux et balsamique.

Les premières traces écrites du fromage Mont d Or remontent au XVIIIème siècle. Il agrémentait à l'époque la table de Louis XV qui l'aimait pour la finesse et l'onctuosité de sa pâte. Ce fromage franc-comtois traditionnel est fabriqué depuis plusieurs siècles dans le Haut-Doubs. Ce sont les fermiers du massif du Mont d'Or qui l'inventèrent. Ainsi, au début de l'automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les hauts pâturages. Lorsque les quantités de lait nécessaire à la production de gruyères de Comté  étaient insuffisantes, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litres de lait. On les appelait "fromages de boëtte" ou "de crème".  Ceci explique pourquoi le fromage Mont-d'Or est aujourd'hui encore  un fromage saisonnier.
C'est pourquoi le Mont d'Or reste un fromage saisonnier. Il est fabriqué du 15 août au 15 mars à partir de 700 mètres d'altitude. Le lait utilisé pour ce fromage du Jura provient uniquement de vaches de race Montbéliarde ou race Simmental française, nourries avec de l'herbe ou du foin, la distribution de produits fermentés étant interdite.

Le fromage Mont d'Or est fabriqué avec du lait cru ; il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage Mont d'Or. Le caillé obtenu par emprésurage est pressé dans des moules en forme de cylindre. Il est ensuite démoulé puis cerclé d'une sangle d'épicéa.
Affinés en cave sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l'eau salée. L'affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d'épicéa, de diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne au fromage Mont d'Or une croûte plissée qui rappelle les plis de son berceau montagneux, le Haut-Doubs.

Le goût boisé du fromage Mont d'Or, ses odeurs de résineux, sa saveur si spécifique en font un fromage de gourmets. Le parfum du fromage Mont d'Or est dominé par celui de l'épicéa qui se dégage de la sangle et lui donne cette odeur boisé unique en passant par le champignon et la pomme de terre.Le bon goût du fromage Mont d'Or tient à la fois du lait de montagne et de l'épicéa.

Extraits du cahier des charges de l'AOC - Fromage Mont d'Or.

Article 1 - Type et description.
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « fromage Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » les fromages répondant aux dispositions du présent décret. Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier mis en oeuvre à l'état cru et emprésuré. A l'exception des ingrédients et auxiliaires de fabrication autorisés par le règlement technique d'application prévu au présent article, tout retrait ou ajout à ce lait sont interdits. Il s'agit d'un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée, de couleur blanc à ivoire, à croûte lavée légèrement refleurie de couleur jaune à brun clair, cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée « Fromage Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs ». Le fromage a la forme d'un cylindre plat, pesant, boîte comprise, de 480 grammes à 3,2 kilogrammes. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. Son humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas être supérieure à 75 %. Un règlement technique d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du Comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.

Article 2 - Aire géographique du Fromage Mont d'Or.
La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes du département du Doubs : Canton de Levier : les communes de Bians-les-Usiers, Boujailles, Bulle, Chapelle-d'Huin, Courvières, Dompierre-les-Tilleuls, Evillers, Frasne, Goux-les-Usiers, Levier, Septfontaines et Sombacour ; Canton de Montbenoît : les communes des Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Bugny, La Chaux, Gilley, Hauterive-la-Fresse, La Longeville, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Montbenoît, Montflovin, Saint-Gorgon-Main et Ville-du-Pont ;Canton de Morteau : toutes les communes ;Canton de Mouthe : toutes les communes ;Canton de Pontarlier : toutes les communes ;Canton de Maîche : les communes de Fournet-Blancheroche et Frambouhans ;Canton du Russey : les communes du Barboux, Le Bélieu, Le Bizot, Bonnétage, La Bosse, La Chenalotte, Les Fontenelles, Grand'Combe-des-Bois, Le Mémont, Narbief, Noël-Cerneux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey et Saint-Julien-lès-Russey.

Article 3 - Races et alimentation
Le lait utilisé pour la fabrication du « Fromage Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » provient de troupeaux laitiers composés uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française, ou des produits du croisement de ces deux races aux filiations certifiées. La ration de base des vaches laitières est constituée de fourrages issus de prairies situées à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire géographique définie à l'article 2 du présent décret. Dans des circonstances exceptionnelles dues, notamment, à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau par les services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission « agrément des conditions de production ».
Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées sous film plastique hermétique, sont interdits toute l'année sur l'exploitation dès lors qu'elle produit du lait destiné à la transformation en appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs ».Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière. L'entretien des surfaces fourragères, les systèmes de fertilisation ou d'épandage, les systèmes d'alimentation, la nature des fourrages et des aliments complémentaires autorisés, la traite et la livraison du lait doivent être conformes au règlement technique d'application. Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or ». Cette interdiction s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.

Article 4 - Lait pour le fromage Mont d'Or
Le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication dans les plus brefs délais après chaque traite ou quotidiennement. Le refroidissement du lait doit être effectué immédiatement si l'emprésurage n'intervient pas dans les deux heures. Lorsque le lait est refroidi entre 2 °C et 8 °C, le délai maximum entre la traite la plus ancienne et l'emprésurage est de vingt-quatre heures. Ce délai d'emprésurage peut être porté à trente-six heures dans les cas exceptionnels prévus dans le règlement technique d'application et si le lait a été refroidi entre 2 °C et 6 °C.

Article 5 - Période de production du fromage Mont d Or
La fabrication du fromage est effectuée pendant la période du 15 août au 15 mars inclus. La mise à la vente au consommateur ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai.

Article 6 - Fabrication du fromage Mont d'Or
Seuls des laits conformes aux articles 2, 3 et 4 du présent décret peuvent être introduits dans les locaux de fabrication du fromage. Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret. Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40 °C. La coagulation du lait est obtenue uniquement au moyen de présure fabriquée à partir de caillette de veau. Les auxiliaires de fabrication sont interdits dans le lait, dans la saumure et dans les solutions de frottage, sauf exceptions prévues par le règlement technique d'application. Après démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'épicéa. Ce sanglage doit intervenir dans la continuité immédiate de la fabrication qui comprend le démoulage. Un saumurage peut intervenir avant ou après le sanglage. L'atelier de fabrication et ses dépendances doivent disposer d'un équipement conforme au règlement technique d'application et ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C puis de refroidir immédiatement le lait à température d'emprésurage. L'appareil de chauffage ne doit pas disposer d'une section de chambrage. La fabrication et l'affinage, y compris la mise en boîte, doivent être réalisés sur le même site. L'atelier d'affinage d'un fabricant peut être géographiquement distant de son atelier de fabrication à condition que les fromages qui y sont affinés proviennent de sa seule production.

Article 7 - Affinage du fromage Mont d Or.
L'affinage du fromage est conduit dans une cave dont la température ne dépasse pas 15 °C et dont l'hygrométrie est au moins égale à 92 %. Avant la mise en boîte, qui ne peut intervenir qu'après le 12e jour suivant l'emprésurage, le fromage repose obligatoirement sur planche d'épicéa avec retournements et frottages manuels à l'eau éventuellement salée. Le fromage achève son affinage dans une boîte, dont le diamètre est légèrement inférieur à celui du fromage. Les dimensions de cette boîte doivent respecter les prescriptions suivantes :
- le diamètre du fond de la boîte doit être compris entre 11 cm et 33 cm ;
- la hauteur totale de la boîte complète doit être comprise entre 6 cm et 7 cm ;
- l'épaisseur du fond et l'épaisseur du couvercle doivent être chacune inférieure à 7 mm ;
- l'épaisseur de la pliure (targe) de la boîte et du couvercle doit être inférieure à 2 mm ;
- la hauteur de la targe du couvercle doit être d'une dimension maximale de 2,5 cm ;
- la forme et les dimensions du couvercle doivent épouser celles de la boîte.

La durée minimale de l'affinage est de vingt-et-un jours à compter du jour d'emprésurage et jusqu'à la sortie du fromage de l'atelier d'affinage. La mise en place d'un emballage de protection enveloppant le fromage avec sa boîte est autorisée au plus tôt au 19e jour suivant la date d'emprésurage.

Article 8 - Agrément
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Fromage Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues aux articles D. 641-6 à D. 641-11 du code rural.

Article 9 - Suivi des produits
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine du « Fromage Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs », les opérateurs intervenant dans les conditions de production tiennent des registres dans les conditions fixées par le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret. Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.

Article 10 - Etiquetage du Fromage Mont d'Or
Modifié par le décret 2008-356 du 15 avril 2008 Chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée « Fromage Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. En outre, l'apposition de la mention " Appellation d'origine contrôlée ” et du nom de " Mont d'Or ” ou " Vacherin du Haut-Doubs ” est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée. Le nom de "Fromage  Mont d'Or ” ou " Vacherin du Haut-Doubs ", la mention " Appellation d'origine contrôlée ”, ainsi que l'identification en clair du nom de l'atelier et les autres éléments imposés par la réglementation générale doivent figurer sur la pliure (targe) de la boîte. Ces inscriptions doivent être visibles jusqu'au stade de la vente au consommateur. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception des marques de commerce ou de fabrique particulières et des mentions autorisées par le règlement technique d'application.

Article 11 - Conditionnement et découpe du fromage Mont d'Or
Le « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » emballé sous la forme d'un fromage entier est conditionné dans une boîte individuelle en bois d'épicéa munie d'un emballage de protection. A tout stade de la commercialisation du fromage l'absence d'emballage de protection engage la responsabilité du détenteur de la marchandise en matière de respect de la qualité du produit. Tout découpage du fromage est interdit, excepté au stade de la vente au consommateur. La découpe anticipée et la mise sous emballage de protection sur le lieu de vente sont admises si le délai entre la découpe et la vente au consommateur n'excède pas la journée en cours ainsi que les deux jours ouvrés suivants jusqu'à la fermeture du magasin et si toutes les règles sanitaires d'usage sont respectées.La congélation du fromage est interdite.

Article 12
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine « Fromage Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

    Fromage Mont d Or - FROMAGE MONT D'OR - Fromage Mont d'Or