L'égouttage du fromage

04. L'égouttage du fromage

  La troisième étape est la plus importante. La qualité du fromage dépend de la qualité de l’égouttage. C’est donc une phase importante et délicate.

Comme l’étape précédente, l’égouttage du fromage diffère selon les familles. 


- Pour les caillés lactiques, l’égouttage du fromage est spontané (facteur biologique). Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Les ferments se développent et produisent de l’acidité. L’acide lactique déminéralisé alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.
- Pour les pâtes molles (Camembert, Munster...), le caillé est uniquement découpé.
- Pour les pâtes pressées, on utilise le découpage et le brassage afin de mieux éliminer l’eau. On peut utiliser aussi le chauffage ou le pressage. L’élimination de l’eau implique une concentration plus élevée du lait.
- Pour les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses...) le caillé est découpé et brassé.

 
Quelque soit la catégorie, l’égouttage du fromage est une étape qui dure de longues heures.
 
 
L'égouttage du fromage est la troisième étape qui a lieu dans la fromagerie en vue de fabriquer le fromage. Le matériel de fromagerie et d'égouttage est adapté a chaque type de fabrication.