Blanchir les pommes de terre à l'eau salée pendant 30 minutes. Les couper ensuite en forme de frites, laisser refroidir. Ajouter les suprêmes du pamplemousse, le romarin frais ou sec haché, la moitié d'un Sainte Maure de Touraine coupé en gros cubes (et couper le reste en 4 tranches), ajouter les échalotes hachées, les rillons coupés en lardons. Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de xérès, le porto, le poivre blanc et le sel fin, une demie botte de ciboulette coupée en petits bâtons. Mélanger tous les ingrédients, déposer clans une assiette creuse le mélange de salade de rillons et de Ste Maure de Touraine. Poser au centre une tranche de Ste Maure de Touraine et servir.