Calcatoggio

Le Calcatoggio est un fromage fermier au laits mélangés de chèvre et de brebis. Il est originainaire de Corse du sud, près de Sari d'Orcino. Jadis, il etait égoutté et moulé en canestre, mais la qualité (jonc tressé). Ce fromage Corse a perdu sa rusticité, mais la qualité est restée. Le caillé est obtenu avec des caillettes de chevreaux. L'égouttage et le ressuyage durent 40 jours à 2 mois pour obtenir la consistance et la maturité souhaitées. C'est un disque épais de 11 à 13 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d'épaisseur. Son poids est de 500 g environ.

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