Préparez le sabayon. Retirez la croûte du Saint-Félicien. Dans une casserole, écrasez le fromage, ajoutez la crème et le fumet de poisson, laissez réduire 5 minutes. Dans une casserole au bain-marie, mettez les jaunes d'oeufs, le vin blanc et fouettez énergiquement pendant 5 minutes. Mélangez les 2 préparations et réservez. Préchauffez le gril du four.
Dressez sur les assiettes préalablement huilées les tranches de saumon, bien à plat, sans qu'elles se chevauchent. Versez le sabayon sur le saumon et passez les assiettes sous le gril 2 minutes en surveillant attentivement. Servez aussitôt.
Cette recette s'accompagne de légumes de saison cuits à la vapeur.
Une recette selon Marc Labourel.
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