Taleggio

     Le fromage Taleggio tire son nom de la vallée bergamasque de Taleggio.

     Il est attesté que le Taleggio (peut être ne portait-il pas ce nom) est fabriqué depuis le XIème siècle et que le fromage était envoyé dans les grottes de la Valsassina pour y mûrir. La production de ce fromage italien s'est largement répandue dans les régions avoisinantes.

     Appellation d'origine protégée par les accords de Stresa du 1er juin 1951 et du 28 avril 1962.

     C'est un fromage de la forme d'un pavé carré pesant entre 1,8 et 2 kilogrammes.

     Le Taleggio est affiné pendant un à deux mois en cave fraîche et humide.

Choix à l'aspect extérieur: mince croûte rosée.
Choix à l'aspect intérieur: pâte crémeuse de couleur ivoire.
Choix au toucher: tendre.
Choix au goût: de doux à fort suivant l'âge.

On trouve mention du taleggio dans les échanges commerciaux dès les Xe et XIe siècles. Toutefois, ce nom n’est employé que depuis le XXe siècle et fait référence au val de Taleggio, dans la province de Bergame, où il est fabriqué – une zone également réputée pour ses fromages célèbres comme le grana padano (voir p. 119) et le gorgonzola (voir p. 110-111).

Le taleggio fut créé pour conserver le lait local, et les grottes naturelles de Valsassina à Lecco, en Lombardie, sont des salles d’affinage idéales. Les fissures et les crevasses profondes procurent naturellement de l’air conditionné et de légers courants d’air qui vont propager les moisissures qui se développent sur la croûte. En raison de son succès et des contraintes sanitaires, le taleggio est dorénavant fabriqué à la fois avec du lait pasteurisé et du lait cru dans de nombreuses petites fromageries et dans de grandes usines où la recette a été adaptée aux techniques modernes tout en restant fidèle au méthodes traditionnelles, indispensables à la pérennité de son caractère unique.
Les meilleurs, cependant, sont sans aucun doute ceux fabriqués en été, avec du lait cru, sur les pâturages alpins, et affinés dans des grottes.
La surface de chaque fromage porte l’empreinte caractéristique à quatre lobes du Consorzio Tutela Taleggio. L’empreinte est visible même quand le fromage est vendu à la coupe. C’est une garantie d’origine et de qualité, et même l’emballage du fromage, lorsqu’il est vendu au détail, doit être d’un certain type et porter la marque taleggio.

Les moisissures et les levures présentes sur la croûte accélèrent la maturation du caillé de l’extérieur vers l’intérieur. Il dégage une odeur herbacée douce mais persistante de fruit fermenté, de foin et de fleurs des montagnes, comme un velouté de broccoli à la crème. Il n’est pas nécessaire d’enlever la croûte avant de le manger ou de le cuisiner, mais elle est un peu sableuse et il est préférable de la gratter délicatement.

Malheureusement, le taleggio est souvent vendu et consommé avant d’arriver à maturation ou avant d’être à température ambiante ; il est alors fade, caoutchouteux et granuleux, et son vrai caractère a été anéanti par une réfrigération excessive ou ne s’est pas encore révélé.

Âge 25-40 jours
Poids et forme 1,7-2 kg, carrée
Taille L. 40 cm et 70 cm, H. 10 cm