Lorsque l’on admire une meule de Comté de 40 kg, un Beaufort de près de 50 kg ou un Cantal dépassant parfois les 40 kg, on pense spontanément au savoir-faire du fromager ou de l’affineur. Pourtant, tout commence plusieurs mois auparavant… dans les prés.

Car toutes les races de vaches ne produisent pas un lait adapté à la fabrication des grands fromages.

Chez Androuet, cette réalité saute aux yeux lorsque nos maîtres fromagers dégustent les productions de différentes régions.

« Derrière une grande meule, il y a toujours une grande race de vache. Le terroir compte énormément, mais la qualité du lait est le premier ingrédient du fromage. »
— Observation d’un maître fromager Androuet

Pourquoi les grands fromages exigent-ils un lait particulier ?

Les très grosses meules doivent supporter :

• plusieurs mois, parfois plusieurs années d’affinage ;
• une perte importante d’eau ;
• des manipulations répétées ;
• un développement aromatique lent.

Pour cela, le lait doit présenter un équilibre remarquable entre :

• protéines (caséines),
• matières grasses,
• richesse minérale,
• aptitude à la coagulation.

Un lait très abondant mais pauvre en caséine donnera difficilement une grande pâte pressée de longue garde.

C’est précisément la raison pour laquelle les AOP imposent souvent certaines races bovines. (Ministère de l’Agriculture)

1. La Montbéliarde : la reine des grandes meules

Impossible de parler des grands fromages français sans évoquer la Montbéliarde.

Originaire du Jura, cette vache pie rouge est devenue la référence des fromages de garde.

Elle participe notamment à la fabrication de :

• Comté
• Morbier
• Mont d’Or
• Bleu de Gex
• Saint-Nectaire
• Reblochon
• Cantal
• Époisses
• Langres
• et de nombreuses autres AOP. (montbeliarde.org)

Pourquoi son lait est-il si recherché ?

Les fromagers apprécient particulièrement :

• son excellente richesse en caséines ;
• une coagulation régulière ;
• une bonne tenue du caillé ;
• un rendement élevé en fromage.

Une meule de Comté de 40 kg nécessite plus de 400 litres de lait, soit environ la production d’une vingtaine de Montbéliardes sur une traite. (Ministère de l’Agriculture)

« Une belle Montbéliarde donne un lait incroyablement régulier. Pour fabriquer une grande meule, cette régularité est une richesse. »
— Témoignage inspiré des pratiques de producteurs jurassiens

2. La Tarine : l’alpiniste des grands fromages

La Tarine (ou Tarentaise) est l’une des grandes races historiques des Alpes.

Elle produit notamment le lait des :

• Beaufort
• Abondance
• Tomme de Savoie
• Reblochon (selon les exploitations)

Contrairement à certaines races très productives, la Tarine transforme remarquablement les plantes d’altitude.

Elle valorise :

• les fleurs alpines,
• les herbes aromatiques,
• les pâturages pentus.

Cette alimentation donne des laits très parfumés, idéaux pour des affinages longs.

« Le goût du Beaufort commence souvent dans une prairie à 1 800 mètres d’altitude. »
— Observation fréquemment partagée par les producteurs savoyards

3. L’Abondance : une race créée pour la montagne

Avec ses célèbres « lunettes » autour des yeux, la race Abondance est devenue l’un des symboles de la Haute-Savoie.

Son lait entre dans la fabrication de :

• l’Abondance AOP,
• certains Beauforts,
• diverses tommes traditionnelles.

Elle possède plusieurs qualités :

• rusticité exceptionnelle ;
• excellente longévité ;
• très bonne adaptation aux alpages.

Le cahier des charges de l’AOP Abondance impose principalement les races Abondance, Tarine et Montbéliarde. (Ministère de l’Agriculture)

Chez Androuet, nous retrouvons souvent une signature aromatique caractéristique :

• noisette fraîche,
• beurre,
• herbes de montagne,
• légère touche florale.

4. La Simmental française : la discrète des grands fromages

Moins connue du grand public, la Simmental française accompagne souvent la Montbéliarde dans les AOP du Jura.

Elle est notamment autorisée dans la fabrication du Comté.

Les producteurs apprécient :

• sa robustesse ;
• la richesse de son lait ;
• sa régularité.

Dans le Comté, elle représente une faible part du cheptel, aux côtés d’une très large majorité de Montbéliardes. (Ministère de l’Agriculture)

5. La Salers : la gardienne d’une tradition unique

La Salers est probablement l’une des races les plus emblématiques du Massif central.

Le fromage Salers AOP ne peut être fabriqué qu’en période de pâturage.

Particularité exceptionnelle :

le veau doit être présent au moment de la traite pour déclencher naturellement la montée de lait.

Cette tradition, encore respectée chez les producteurs fermiers, fait partie des pratiques les plus singulières des AOP françaises.

« Avec la Salers, on ne fabrique pas seulement un fromage ; on perpétue un geste ancestral. »
— Témoignage inspiré de producteurs du Cantal

6. La Normande : championne des pâtes molles

La Normande est moins associée aux très grosses meules, mais elle reste incontournable pour :

• Camembert de Normandie,
• Pont-l’Évêque,
• Livarot,
• Neufchâtel.

Son lait, très riche en matières grasses et en protéines, favorise des pâtes souples, crémeuses et très aromatiques.

Chez Androuet, nos fromagers apprécient particulièrement la profondeur aromatique que cette race apporte aux fromages au lait cru.

Et la Prim’Holstein ?

La Prim’Holstein est la vache laitière la plus productive au monde.

Elle fournit une quantité impressionnante de lait.

Mais pour les très grandes AOP de montagne, les producteurs privilégient souvent des races locales plus adaptées aux pâturages et dont le lait présente de meilleures qualités fromagères. C’est pourquoi les cahiers des charges de nombreuses AOP imposent ou privilégient des races spécifiques. (Ministère de l’Agriculture)

Une anecdote que les affineurs adorent raconter

Lorsqu’une immense meule de Beaufort ou de Comté arrive en cave, certains visiteurs demandent souvent :

« Combien de vaches faut-il pour fabriquer ce fromage ? »

La réponse surprend toujours.

Pour une seule meule de Comté de 40 kg, il faut plus de 400 litres de lait, soit la production quotidienne d’une vingtaine de Montbéliardes. (Ministère de l’Agriculture)

Cette simple donnée permet de mesurer le travail collectif nécessaire avant même que l’affinage ne commence.

Ce que nos maîtres fromagers observent au quotidien

Chez Androuet, après avoir dégusté des milliers de fromages au fil des saisons, un constat revient souvent :

• les grands fromages naissent rarement de races hyper-productives ;
• ils sont presque toujours issus de races profondément liées à leur territoire ;
• ces vaches valorisent une flore locale qui se retrouve ensuite dans les arômes du fromage.

« Lorsque nous dégustons deux Comtés d’une même durée d’affinage, les nuances viennent souvent autant du pâturage et du troupeau que du travail du fromager. »
— Observation d’un maître fromager Androuet

Le véritable secret des grandes meules

Les plus grands fromages français ne doivent pas seulement leur réputation à leur taille.

Ils sont le fruit d’un équilibre entre plusieurs éléments :

• une race bovine parfaitement adaptée à son environnement ;
• une alimentation majoritairement issue des prairies naturelles ;
• un cahier des charges exigeant ;
• le savoir-faire du fromager ;
• la patience de l’affineur.

Comme aiment le rappeler les équipes Androuet :

« Une grande meule ne commence jamais dans la cave d’affinage. Elle commence dans le regard de l’éleveur qui connaît chacune de ses vaches. »

Cette relation intime entre l’animal, le terroir et le savoir-faire explique pourquoi les plus grands fromages de France restent indissociables des races qui leur ont donné naissance.

Article rédigé avec la participation de
Emmanuel Vanier
Maître Fromager chez Androuet
16 ans d’expérience.

Le climat ne parfume pas directement le fromage comme le ferait une épice. Son influence est plus subtile. Il agit sur les prairies, les plantes disponibles, l’alimentation des animaux, la composition du lait, le rythme des lactations et les conditions d’affinage.

Le goût d’un fromage résulte donc d’une longue chaîne : le climat façonne le paysage, le paysage nourrit les animaux, le lait traduit cette alimentation et l’affinage révèle son potentiel.

Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet observent ces variations de saison, de terroir et de millésime. Elles expliquent pourquoi un fromage artisanal n’est jamais tout à fait identique d’une production à l’autre.

Le climat peut-il vraiment changer le goût d’un fromage ?

Oui, mais son action est généralement indirecte.

La température, la pluie, l’ensoleillement, l’altitude et la durée des saisons influencent notamment :

• la croissance de l’herbe ;
• la diversité des plantes dans les pâturages ;
• la quantité et la qualité des fourrages ;
• le temps passé par les animaux à l’extérieur ;
• la composition du lait ;
• l’activité des micro-organismes ;
• les conditions naturelles d’affinage.

Les recherches consacrées aux fromages de pâturage montrent que la saison et l’alimentation peuvent modifier la composition du lait, puis la texture et les caractéristiques sensorielles du fromage. (ScienceDirect)

« Pour comprendre le goût d’un fromage, il faut parfois commencer par regarder le paysage dans lequel vivent les animaux. »
— Les maîtres fromagers Androuet

1. La pluie et le soleil modifient les pâturages

Une prairie n’est pas un décor immuable.

Après un printemps doux et humide, l’herbe peut être abondante, tendre et riche en eau. Lors d’un été sec, elle devient plus rare, plus fibreuse et parfois plus concentrée. Une forte chaleur peut également raccourcir la période de pâturage ou obliger l’éleveur à compléter plus tôt l’alimentation avec du foin.

Ces différences influencent la quantité de lait produite, mais aussi certaines de ses caractéristiques.

Le climat agit également sur la diversité végétale. Selon le sol, l’altitude et les précipitations, les animaux peuvent rencontrer dans les prairies :

• graminées ;
• trèfles ;
• fleurs sauvages ;
• plantes de montagne ;
• légumineuses ;
• herbes aromatiques.

L’expression des prairies dans le goût des fromages dépend ensuite du savoir-faire appliqué à chaque étape de la production et de l’affinage. (Ministère de l’Agriculture)

2. L’alimentation des animaux influence le lait

Le lait n’est pas une matière première parfaitement standardisée.

Sa composition varie en fonction :

• de l’espèce et de la race ;
• du stade de lactation ;
• de l’état sanitaire de l’animal ;
• de son alimentation ;
• de la saison ;
• des conditions d’élevage.

Lorsqu’une vache, une chèvre ou une brebis pâture, elle consomme une végétation différente de celle d’une ration hivernale composée de foin et d’autres fourrages conservés.

Ces changements peuvent agir sur :

• la matière grasse du lait ;
• les protéines ;
• la couleur ;
• la texture future du fromage ;
• son potentiel aromatique.

Les travaux scientifiques comparant le lait issu du pâturage à celui provenant d’autres systèmes alimentaires confirment que la nature de la ration peut se retrouver dans les propriétés sensorielles du fromage. (Hal)

3. Pourquoi certains fromages d’été sont-ils plus jaunes ?

Le lait de vache produit au pâturage présente souvent une couleur plus soutenue.

Cette teinte est notamment liée aux pigments naturels présents dans l’herbe fraîche, en particulier les caroténoïdes. Ils passent dans la matière grasse du lait et peuvent donner aux fromages de vache une pâte plus jaune.

C’est pourquoi un Beaufort d’été, un Comté ou une pâte pressée fabriquée avec le lait des pâturages peut présenter une couleur plus dorée qu’une production hivernale.

Cette observation doit toutefois être nuancée :

• la race de l’animal joue également un rôle ;
• le lait de chèvre et de brebis reste généralement beaucoup plus blanc ;
• la couleur ne suffit jamais à juger la qualité d’un fromage.

« Une pâte dorée peut raconter l’été, mais elle ne dispense jamais de goûter. La couleur donne un indice ; la bouche rend le verdict. »
— Maître fromager Androuet

4. Les fromages de printemps, d’été et d’hiver ont-ils un goût différent ?

Ils peuvent présenter des nuances sensibles.

Les fromages de printemps

Le retour à l’herbe fraîche donne souvent des laits très expressifs.

Les fromages peuvent révéler :

• fraîcheur lactée ;
• notes herbacées ;
• souplesse ;
• arômes floraux délicats.

Cette période est particulièrement attendue pour de nombreux fromages de chèvre, car elle correspond au retour d’une production plus abondante après les mises bas.

Les fromages d’été

Les animaux profitent pleinement des pâturages, notamment en montagne.

Les fromages peuvent être :

• plus colorés pour les laits de vache ;
• plus souples ;
• plus fruités ;
• plus floraux ;
• parfois plus complexes après un affinage prolongé.

Les fromages d’automne

Les pâturages évoluent et les végétaux mûrissent.

Les productions peuvent développer des notes plus profondes, végétales ou de fruits secs, même si cette évolution dépend largement du type de fromage et de l’affinage.

Les fromages d’hiver

L’alimentation repose davantage sur les fourrages conservés.

Les pâtes peuvent être plus claires et le profil aromatique différent, sans être inférieur. Un excellent foin récolté au bon moment peut produire un lait remarquable.

Il serait donc faux d’affirmer que les fromages d’été sont toujours meilleurs que ceux d’hiver. Ils expriment simplement une autre saison.

5. L’altitude influence-t-elle le fromage ?

L’altitude modifie fortement les conditions climatiques :

• températures plus basses ;
• saisons de pâturage plus courtes ;
• relief plus marqué ;
• flore adaptée à la montagne ;
• croissance plus lente des végétaux.

Dans les alpages, la diversité des plantes et les conditions d’élevage participent à la personnalité de fromages tels que :

• Beaufort d’alpage ;
• Comté ;
• Abondance ;
• certaines tommes de montagne.

L’altitude ne crée toutefois pas seule la qualité. Elle doit être associée à un élevage attentif, à un lait bien maîtrisé et à une fabrication adaptée.

6. Pourquoi les fromages de montagne sont-ils souvent très aromatiques ?

Les prairies de montagne peuvent réunir une grande diversité végétale.

Mais il faut éviter une explication trop simpliste : ce n’est pas parce qu’une vache mange une fleur que le fromage goûte directement cette fleur.

Les mécanismes sont plus complexes. L’alimentation modifie la composition du lait et peut aussi agir sur les équilibres microbiens qui participeront ensuite à la formation des arômes pendant l’affinage.

Certaines différences restent discrètes au début, puis deviennent plus perceptibles après plusieurs mois de maturation. Les recherches sur les fromages de pâturage suggèrent précisément que le temps d’affinage peut accentuer l’expression des différences liées à l’alimentation. (Hal)

7. Le climat agit aussi sur les chèvres et les brebis

La saisonnalité est particulièrement visible chez les chèvres et les brebis.

Leur cycle naturel de reproduction influence :

• la période des mises bas ;
• le début de la lactation ;
• le volume de lait disponible ;
• sa composition au cours de la saison.

Un chèvre frais du début de saison ne présente donc pas exactement le même profil qu’un fromage fabriqué quelques mois plus tard.

Au fil de la lactation, le lait peut évoluer et donner des fromages :

• plus ou moins lactés ;
• plus ou moins denses ;
• plus riches ;
• plus aptes à un affinage prolongé.

Pour le client, cela signifie qu’un même fromage fermier peut changer subtilement d’un mois à l’autre.

8. Une année sèche peut-elle modifier le fromage ?

Oui.

Lors d’une sécheresse, les éleveurs peuvent être confrontés à :

• une herbe moins abondante ;
• une période de pâturage raccourcie ;
• des réserves de foin insuffisantes ;
• une modification des rations ;
• une baisse du volume de lait.

Les fromages peuvent alors évoluer en texture ou en intensité. Mais il n’existe pas de règle automatique selon laquelle une année sèche donnerait nécessairement un fromage plus puissant ou meilleur.

Tout dépend de la capacité de l’éleveur à adapter l’alimentation sans déséquilibrer le troupeau.

Le climat influence donc le potentiel du lait, mais le savoir-faire humain reste déterminant.

9. La pluie rend-elle les fromages plus doux ?

Pas nécessairement.

Une année pluvieuse favorise parfois une herbe abondante, mais elle peut aussi :

• réduire la concentration de certains végétaux ;
• compliquer le pâturage ;
• rendre la récolte du foin plus difficile ;
• augmenter les besoins de surveillance du troupeau.

La qualité d’un foin dépend notamment de sa maturité au moment de la coupe et de ses conditions de séchage. Une pluie mal placée pendant la récolte peut altérer le fourrage destiné à l’hiver suivant.

Le climat d’une année peut ainsi avoir des conséquences plusieurs mois plus tard.

10. Le climat des caves influence lui aussi l’affinage

Le climat ne s’arrête pas à la porte de la ferme.

Il agit également dans les caves, directement ou indirectement.

Avant le développement des équipements modernes, les affineurs dépendaient largement des conditions naturelles :

• caves fraîches et humides ;
• courants d’air ;
• roche calcaire ;
• galeries de montagne ;
• variations saisonnières.

Les caves de Roquefort utilisent par exemple les circulations d’air naturelles du Combalou, tandis que les caves de montagne offrent une maturation lente et régulière.

Aujourd’hui, la température et l’hygrométrie peuvent être contrôlées, mais les conditions extérieures continuent d’influencer la gestion de certaines caves artisanales.

Un été très chaud peut demander davantage de vigilance pour éviter :

• un affinage trop rapide ;
• un dessèchement ;
• une croûte irrégulière ;
• une pâte trop coulante.

11. Le changement climatique menace-t-il les fromages de terroir ?

Le changement climatique constitue un défi important pour les filières fromagères.

Il peut entraîner :

• sécheresses plus fréquentes ;
• manque de fourrage ;
• stress thermique des animaux ;
• baisse de la production laitière ;
• modification des périodes de pâturage ;
• déplacement ou disparition de certaines espèces végétales ;
• difficultés à maintenir des pratiques traditionnelles.

Les prairies permanentes et les zones de montagne peuvent connaître des évolutions importantes de leur productivité selon les températures et les précipitations. (arXiv)

Les producteurs doivent déjà s’adapter en travaillant notamment sur :

• la gestion de l’eau ;
• la conservation du foin ;
• l’ombrage des animaux ;
• la diversité des prairies ;
• les périodes de pâturage ;
• le choix de races adaptées au territoire.

Cette adaptation doit toutefois préserver le lien entre le fromage et son origine. Les AOP ont précisément pour vocation de protéger des produits dont les caractéristiques sont liées à un territoire et à des savoir-faire collectifs. (Ministère de l’Agriculture)

Le climat crée-t-il des « millésimes » de fromage ?

Le terme de millésime est surtout associé au vin, mais il peut aussi avoir du sens pour certains fromages.

Une meule produite au cours d’un été chaud et sec peut ne pas évoluer exactement comme celle de l’année précédente. Les différences peuvent concerner :

• la couleur ;
• la souplesse ;
• les arômes ;
• la vitesse d’affinage ;
• la longueur en bouche.

Les grands affineurs suivent donc les lots, les saisons et les producteurs avec précision.

Ils ne se contentent pas de lire une durée d’affinage. Ils goûtent chaque fromage pour déterminer son véritable niveau de maturité.

« Un fromage n’a pas seulement un âge. Il a une saison, une origine et une histoire climatique. »
— Les maîtres fromagers Androuet

Une anecdote des maîtres fromagers Androuet

Lors d’une dégustation comparative, deux Comtés de même durée d’affinage sont présentés côte à côte.

Le premier offre des notes de beurre, de noisette et de pâte briochée. Le second paraît plus floral, plus souple et légèrement fruité.

Un participant demande :

« Comment deux Comtés de 24 mois peuvent-ils être aussi différents ? »

Le maître fromager lui répond :

« Parce qu’ils n’ont pas connu les mêmes prés, la même saison, le même lait ni la même cave. Leur âge est identique, mais leur histoire ne l’est pas. »

Cette comparaison illustre parfaitement les limites d’une lecture fondée uniquement sur le nom du fromage ou la durée de son affinage.

Comment reconnaître l’influence de la saison dans un fromage ?

Il est difficile d’isoler le climat de tous les autres facteurs.

Pour exercer son palais, on peut néanmoins comparer :

• le même fromage chez un même producteur à différentes saisons ;
• une production d’été et une production d’hiver ;
• un fromage d’alpage et un fromage de vallée ;
• deux lots affinés pendant la même durée.

Observez successivement :

1. la couleur de la pâte ;
2. sa souplesse ;
3. son parfum ;
4. l’intensité des notes végétales ou florales ;
5. la longueur en bouche.

La dégustation comparative reste la meilleure façon de comprendre concrètement l’effet du terroir et des saisons.

Ce que nous disent nos clients

Lorsqu’ils dégustent deux productions d’un même fromage, nos clients sont souvent surpris :

« Je pensais qu’un Comté de 18 mois avait toujours le même goût. »

« Celui-ci semble plus floral, alors que l’autre paraît plus beurré. »

« On ressent vraiment que le fromage est un produit vivant. »

Ces réactions rappellent qu’un fromage artisanal ne doit pas être recherché pour sa parfaite uniformité.

Sa richesse réside justement dans ses nuances.

Les conseils des maîtres fromagers Androuet

« Ne cherchez pas toujours à retrouver exactement le même goût. Laissez le fromage vous raconter sa saison. »

« Demandez à votre fromager quand le fromage a été fabriqué, et pas seulement combien de temps il a été affiné. »

« La régularité d’un grand producteur ne signifie pas l’uniformité. Elle signifie qu’il sait tirer le meilleur de chaque année. »

Faut-il préférer les fromages d’été ?

Pas systématiquement.

Les productions estivales sont particulièrement recherchées pour certains fromages d’alpage, mais une production hivernale peut présenter une finesse remarquable.

Le meilleur fromage est celui qui réunit :

• un lait de qualité ;
• un producteur attentif ;
• une fabrication maîtrisée ;
• un affinage adapté ;
• un bon stade de dégustation.

La saison donne une personnalité. Elle n’accorde pas, à elle seule, une garantie absolue de qualité.

L’avis des maîtres fromagers Androuet

Le climat est l’un des ingrédients invisibles du fromage.

Il influence l’herbe, les fleurs, les fourrages, le rythme des animaux et la composition du lait. Il accompagne ensuite le fromage dans les caves, où la température, l’humidité et le temps poursuivent la transformation.

Mais le climat n’agit jamais seul. Son empreinte est interprétée par le travail de l’éleveur, du fabricant et de l’affineur.

Depuis 1909, Androuet défend cette vision du fromage comme un produit vivant, intimement lié à son territoire et à sa saison. Deux fromages portant le même nom peuvent ainsi offrir des expressions différentes, sans que l’un soit nécessairement supérieur à l’autre.

C’est précisément cette diversité qui rend le patrimoine fromager si passionnant : déguster un fromage, c’est parfois goûter un paysage, une saison et les conditions particulières d’une année.

Article rédigé avec la participation de
Jean-Yves Ramier
Fromagère chez Androuet
21 ans d’expérience

     De plus il est naturellement homogénéisé car il est dépourvu d’une protéine, l’agglutinine. Le lait de chèvre comporte peu de lactose puisqu’on y retrouve environ 40-45 grammes par litre de lait contre 45-50 g pour le lait de vache et 65-70 grammes pour le lait humain.

     Contrairement à une idée reçue, le lait de chèvre n’a pas naturellement mauvais goût : quand il est manipulé correctement, qu’il vient de chèvres propres et en bonne santé, et qu’il est recueilli de manière hygiénique et réfrigéré rapidement, le goût n’a rien de particulier. Le lait de chèvres est aussi utilisé pour faire des fromages très populaires comme le Rocamadour, bien qu’il puisse aussi bien être utilisé pour fabriquer n’importe quel type de fromage.

À noter que 14 spécialités de fromage de chèvre sont en AOC en France : 
* Banon de Banon, fromage de chèvre de Provence AOC depuis   2003   
* Chabichou du Poitou, fromage de chèvre  AOC depuis  1990
* Charolais, fromage de chèvre  AOC depuis 2010
* Chevrotin , fromage  de chèvre AOC depuis   2002
* Crottin de  Chavignol , fromage  de chèvre AOC depuis   1976
* Mâconnais  , fromage de chèvre  AOC depuis  2006
* Pélardon, fromage  de chèvre  de chèvre AOC depuis   2000
* Picodon, fromage  de chèvre AOC depuis    1983
* Pouligny-Saint-Pierre, fromage  de chèvre AOC depuis   1972
* Rigotte de Condrieu , fromage  de chèvre AOC depuis   2008
* Rocamadour , fromage  de chèvre AOC depuis   1996
* Sainte-Maure-de-Touraine , fromage  de chèvre AOC depuis   1990
* Selles-sur-Cher, fromage  de chèvre AOC depuis  1975
* Valencay, fromage de chèvre  AOC depuis   1998


 Retrouvez également toutes les informations sur les fromages de chèvre sur notre site :
* fromage de chèvre de France
* fromage de chèvre d’Espagne
* fromage de chèvre d’Italie
* fromage de chèvre d’Angleterre
* fromage de chèvre du monde


   L’élevage caprin a connu de profondes mutations lors de ces vingt dernières années. C’est un élevage traditionnellement extensif qui utilise les territoires où bovins et ovins ne sont pas rentables. La chèvre est probablement l’animal laitier le plus facile à élever car elle est peu exigeante.
 
     La chèvre a ses terres de prédilection : le Poitou-Charentes et le Centre, berceau emblématique et historique depuis le VI siècle et l’occupation sarrasine, et la région Rhône-Alpes, où la chèvre s’est progressivement implantée puis enracinée. D’autres régions s’ouvrent à l’élevage caprin et laissent augurer d’une jolie production fermière dans les décennies à venir.
 
Le cheptel caprin de France compte 1 200 000 têtes dont 800 000 chèvres. Les races Alpine et Saanen dominent largement cet effectif. Les principales races d’élevage en France sont :

* Alpine
* Saanen
* Poitevine
* Provençale
* Corse
* Angora
* Pyrénées
* Rove
* Des fossés

Parmi elles, 
 
– L’Alpine. Elle est originaire des Alpes suisses et françaises. Race sélectionnée depuis la Seconde Guerre mondiale pour améliorer sa production, elle a peu à peu conquis le centre-ouest de la France. Avec 55% du cheptel caprin, c’est la race de chèvre la plus répandue en France. Sa robe est de couleur variable, elle passe du blanc pur au blanc tacheté de brun, de fauve, de gris, de noir, de pie ou de roux. Les troupeaux sélectionnés génétiquement présentent une couleur plus homogène, marron avec les extrémités et la ligne dorsale noire. La femelle pèse entre 50 et 80 kg et le mâle entre 80 et 100kg.  
Chèvre de race Alpine à robe polychrome noire et blanche Elle a une stature fine, avec des jambes sèches aptes à la marche. Ses mamelles sont volumineuses et bien attachées. Les trayons sont bien adaptés à la traite manuelle comme mécanique. L’Alpine à d’excellentes aptitudes laitières. Elle produit en moyenne 850 litres de lait par lactation, mais les meilleures dépassent souvent 1000 litres par lactation. Elle supporte les écarts de température des alpages et ses onglons durs lui permettent d’être adaptée aux sols bétonnés des élevages intensifs comme aux cailloux des chemins de montagne.

– La Saanen est une race caprine originaire du Sannenland et de l’Obersimmental en Suisse. Le blanc et le crème sont les seules couleurs de robe acceptées. C’est une excellente laitière. Elle produit en moyenne 900 litres de lait par lactation, mais les plus productives dépassent 1000 litres. En France, le cheptel de saanen représente environ 350 000 têtes. Son élevage est surtout concentré dans le sud-est et le centre. Avec l’alpine et la poitevine, la saanen fournit la plupart des fromages de chèvre français. Au niveau mondial, c’est l’une des races laitières les plus répandues.

– La Poitevine est une race caprine originaire du centre ouest de la France. Pelage long de couleur brune marqué de blanc au ventre, aux pattes et la tête. Très nombreuse autrefois en Poitou, pays de fromage de chèvre par excellence, elle a été victime d’une épidémie de fièvre aphteuse au début du XXe siècle. Après des abattages massifs, les troupeaux ont été reconstitués par des Alpines et Saanens. Elle tente de reconquérir sa place, mais la sélection opérée sur ses concurrentes et dont elle n’a pas bénéficié en font une race locale protégée mais moins rentable. Elle produit quand même environ 500 litres de lait de très bonne qualité.

Malgré ce bref rappel sur le cheptel français, on ne peut pas plus parler de races de terroir. En effet, les croisements et la course effrénée à la productivité ont balayé ces notions de régionalisme. Les trois races principales assurent 90% de la production laitière du pays.

On aura compris que l’époque moderne a donné priorité aux « usines à lait » que sont les races prolifiques au détriment de beaucoup de races locales, qui se sont dès lors raréfiées, voire éteintes. Ceci pourrait sembler dommageable sur le plan biologique mais n’a qu’une influence très limitée sur un plan strictement fromager.
A quelques exceptions près, on peut dire que la race de l’animal n’a que peu d’influence sur le goût du lait. Les fromages ne sont pas nécessairement meilleurs s’ils sont issus de races autochtones.



+ Plus d’information sur la fabrication du fromage de chèvre

     Cependant, comme le lait de brebis contient beaucoup plus de matières grasses (75 grammes au litre contre 35) et autant d’autres matières sèches que le lait de vache, il est plus intéressant pour la fabrication de fromage de brebis. Il résiste bien à la contamination au cours du refroidissement en raison de sa teneur en calcium beaucoup plus élevée.

     Les fromages de brebis les plus connus sont la Feta en Grèce, le Roquefort et le fromage basque en France, le Manchego en Espagne, le Pecorino romano et la Ricotta en Italie. Certains yaourts, en particulier certaines formes de yogourts égouttés, sont faits avec du lait de brebis. Beaucoup de ces produits sont maintenant fabriqués à partir de lait de vache, en particulier lorsqu’ils sont produits en dehors de leur pays d’origine.

     Le lait de brebis contient 4,8% de lactose qui le contre-indique chez les sujets intolérants à ce sucre.

Retrouvez toutes les informations sur le fromage de brebis sur notre site :
* fromage de brebis de France
* fromage de brebis d’Espagne
* fromage de brebis d’Italie
* fromage de brebis d’Angleterre
* fromage de brebis du monde
 
     Un petit nombre de races de brebis sont utilisées pour le lait. La plupart sont des races mixtes, élevées en premier pour leur viande ou leur laine, accessoirement pour leur lait, mais il y a quelques races qui sont principalement utilisées pour la traite et la création de fromage de brebis.

     Ces brebis produisent une plus grande quantité de lait et sur une plus longue durée que les autres. La différence de qualité de lait se fait sur la teneur en matières grasses et en protéines mais pas sur la teneur en lactose. Les meilleures races laitières produisent 150 litres de lait sur 180 jours. Certains laits sont transformés en fromages de brebis réputés: Manchego en Espagne, Roquefort en France, Feta en Grèce
 
Les principales races sont :
 
– La Basco-Béarnaise : élevée dans la partie béarnaise de la chaine des Pyrénées et au Pays basque français. C’est une brebis laitière, dont est issue l’AOC Ossau-Iraty, tomme de brebis des Pyrénées. Elle produit 120 litres sur 130 jours de lactation d’un lait riche en matière grasse et en protéines.

– La Manech : à tête noire ou rousse, elle est aussi autochtone du terroir pyrénéen, particulièrement familière des campagnes basques.

– La Lacaune : race Aveyronnaise par excellence et à partir de laquelle sera tiré de nombreux fromages de brebis dont le célèbre Roquefort. Son nom est originaire d’un chef-lieu de canton situé au milieu des monts de Lacaune, dans le Tarn, à la limite de l’Hérault et de l’Aveyron.   Standard de race …
Tête : assez fine, un peu longue ; profil droit ou sub-busqué ; front un peu bombé, large et court : chanfrein en voûte plein cintre, nettement triangulaire ; la face est recouverte de poils blancs, à teinte argentée, lustrés et fins ; l’œil est grand, à fleur de tête et de couleur faune clair, le regard est vif ; les oreilles sont longues, placées latéralement un peu bas. On les préfère horizontales. Absence de cornes.
Encolure : ronde et sans fanon.
Tronc : ample et long. Ligne de dessus : doit être recherchée droite, du garrot à la base à la queue. On note une grande largeur du dessus, surtout accentuée au niveau du garrot, des lombes et de la croupe. Côte ronde , du type plein cintre. Poitrine profonde, descend bas entre les membres antérieurs. Queue assez régulièrement cylindrique, longue, descendant au-dessous du jarret (dans la mesure où elle n(est pas coupée).
Membres : de longueur moyenne, proportionnés et bien d’aplomb.
Peau : de coloration blanche, cependant quelques, traces de pigmentation
peuvent être tolérées.
Laine : la toison couvre suffisamment l’animal, hormis les parties inférieures du corps qui le sont à un moindre degré ; laisse à découvert la tête et la nuque, et un délicat décolleté. Couleur blanche, texture toison tassée, à mèches carrées et courtes ; finesse moyenne Px/l ; poids moyen des toisons : béliers : 2.5 kg.
Format et poids : race de format à lourd. Taille : 70 à 80 cm au garrot. Le poids moyen des animaux adultes femelles est de 70 à 75 kg (minimum 60 kg), celui des adultes mâles est de 95 à 100 kg (minimum 80 kg).
Défauts éliminatoires : poitrine sanglée, garrot de forme ogivale, animal trop haut sur jambes, taches noires trop importantes ainsi que présence de jarres.

– La brebis corse, qui permet de transmettre la longue tradition pastorale de l’île de Beauté. Sanson considérait la race corse comme  » une variété misérable du groupe des Pyrénées « . Ce qui est certain, c’est que, depuis très longtemps, le climat, la faiblesse des ressources alimentaires et le mode de vie ont modelé le type ovin Corse et expliquent les échecs des essais d’amélioration par des apports de sangs extérieurs (Mérinos, Dishley, Barbarin) au XIX ème siècle. Mais fallait-il véritablement promouvoir de tels croisements ? Boyer et Sajous rapportent qu’en 1922, la production laitière des brebis Corses était égale à celle des brebis Lacaune, nettement plus lourdes (et que leur lait était plus riche en matière grasse 79.7 contre 70.5g/l). Cette équivalence n’existe plus, mais une question reste posée pour les éleveurs de plaine qui, s’ils souhaitent augmenter leur productivité en introduisant des béliers Sardes, se voient contraints de rompre avec les systèmes pastoraux traditionnels (plein air, transhumance, etc..) 
 Standard de race … L’homogénéisation de la population a permis d’établir le standard de la race Corse, dont nous empruntons la description au Docteur Romani (revue Technique laitière n665) :
Animaux de format réduit : la taille varie chez la brebis de 0.50 m à 0.60 m, le poids vif de 30 à 40 kg pour un poids de carcasse de 13 à 20 kg. La taille du mâle peut atteindre 0.65 m pour un poids de 50kg.
Tête : elle est très fine avec une farce longue ; chanfrein plat ou légèrement brusqué chez la brebis, plus busqué chez le bélier ; présence d’un toupet sur le front. Les oreilles sont petites, implantées bas et portées le plus souvent horizontalement. Les cornes sont parfois absentes chez la femelles ; lorsqu’elles existent, elles sont petites, minces et aplaties. Chez le mâle, elles sont annelées, enroulées en spirales et rejetées en arrière. La couleur des muqueuses varie avec celle de la toison. Elles sont noires pour les brebis noires ou d’un rose plus ou moins soutenu si la toison est grise ou blanche.
Corps : il est régulier avec un thorax développé en hauteur, un dos droit, une croupe étroite et un gigot bien peu développé.
Queue : elle est longue et fine (30 à 35). Membres : ils sont remarquablement fins. Les onglons sont de couleur blanche ou brune. Mamelle : elle est développée et conformée en  » pis de chèvre « . Elle présente parfois des trayons supplémentaires. Laine : la coloration de la toison est assez variable avec des sujets tirant sur le blanc (environs 50 %), de couleur noire (environ 30 %), de couleur grise, rousse ou cendrée (environ 20 %). Les brebis entièrement blanches sont plus rares. La toison est très ouverte avec inexistence de laine sous le cou, sur les membres et sous le ventre. Elle pèse de 1kg à 1.200kg et est composée d’une laine grossière et jarreuse à brins longs qui ne peut trouver son utilisation que dans la confection de tapis et de matelas. 
 Aptitudes, Extension… La race corse se définit par un petit format, une grande rusticité et de bonnes aptitudes à la traite et à la production . Agile et bonne marcheuse, elle vit en plein air dans des zones arides de parcours et de montagne méditerranéens. Elle est exploitée essentiellement pour la production de lait destiné à la fabrication de fromages régionaux : Niolo, Venaco, Sartène… de même qu’une spécialité devenue depuis juin 1983, produit d’appellation contrôlée : le brocciu ; une partie de la collecte est néanmoins exportée par des industriels sous forme de féta. La race corse est la seule race européenne où l’on trouve encore une très grande variation des couleurs de la toison.

– La Préalpes du Sud, qui possède les qualités de rusticité requises pour résister à la chaleur, utiliser les parcours et les garrigues pour les animaux les moins couverts ou transhumer en haute montagne pour le rameau le plus lainé. 
Compte tenu du milieu, c’est un animal capable d’avoir de bonnes vitesses de croissance. Ce qui caractérise le mieux la femelle, au désaisonnement qui permet d’accroître le rythme d’agnelage, compensant par là une proliferation moyenne.   Standard de race … 
 Tête : fine, allongée, front plutôt large, légèrement arquè transversalement(bombé). Chanfrein étroit, plus large en haut qu’en bas ; un peu busqué chez le mâle, moins chez la femelle, avec dépression caractéristique à son point de jonction avec l’os frontal ; oreilles fines, moyennement longues, bien portées horizontalement parfois un peu bas. Absence de cornes.
Tronc : poitrine large, côtes bien arrondies.
Cuisses : épaisses et courtes.
Caractères laitiers : mamelles bien développées, brebis fécondes et bonnes laitières.
Pigmentation : absence de pigmentation, en particulier à la face, aux muqueuses de la bouche et aux pattes.
Taille et poids : taille moyenne, 0.6 à 0.70m au garrot chez la brebis ; un peu plus chez le mâle. Poids moyen : adulte et en bon état d’engraissement la brebis pèse 50 à 70 kg, le bélier 75 à 100kg.
Caractères à rechercher : animaux profonds, prés de terre, gigots courts et bien développés, femelles laitières et prolifiques.
Couleur : blanche.
Étendue : variable, mais ne débordant pas sur le front ou les joues, redescendant pas au-dessous des jarrets ou des genoux.
Texture : toison tassée, à mèche courtes et carrées.
Poids moyen des toisons : béliers : 1.5 kg ; brebis : 1 kg. Toutefois l’absence ou presque de laine peut être tolérée pour les sujets répondant aux autres normes de qualification.
Défauts éliminatoires : non-conformité de la toison avec étendue définie par le standard ; non-homogénéité dans la finesse ; manque de tassé ; présence de jarre dans la toison 
 Aptitudes, Extension…
A la limite des départements de la Drôme et du Vaucluse, sur les collines essentiellement jurassiques et crétacées qui forment cette région, vivait, depuis très longtemps, une population ovine que Sanson rattachait à la dite de Syrie et que d’autres auteurs apparentaient aux moutons des Pyrénées. L’unité de sol et de climat (méditerranéen) contribuèrent à l’unité de cette population, bien qu’elle fût désignée sous des noms différents par ses éleveurs qui la baptisaient du nom de la région où se tenaient les foires de reproducteurs. Elle a donc, selon la région, été connue notamment sous les noms de race de Savournon, de Sahune ou de Quint.
Des syndicats locaux se constituèrent pour l’amélioration de cette population, et le 7 avril 1947 se créait le Flock Book Savournon-Sahune. Celui-ci faisait place, le 23 février 1948, au Flock Book de la race ovine des Préalpes du Sud qui dirigea depuis cette date et jusqu’à la création de l’UPRA, la sélection de la race.
Les seuls chiffres disponibles et actualisés concernant l’importance et l’extension de cette race sont ceux du SCEES 1983 qui pour les races des Alpes (Préalpes du Sud et Alpine ou Commune des Alpes – rameaux voisin avec une toison plus étendue-) estime les effectifs à 345 000 brebis essentiellement réparties dans les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur er Rhônes-Alpes. L’effectif départemental le plus élevé se situe dans la Drôme (75 000) brebis) Dans les autres régions françaises, la race est absente tant en ce qui concerne les mâles que les femelles.
Par rapport aux effectifs du CSEES 1974, les races des Alpes auraient régressé de 75 000 têtes. 

Il est à noter que le fromage de brebis reste essentiellement une spécialité du Sud-Ouest et du Sud-Est de la France et que le cheptel ovin est majoritaire ment présent sur tout le massif pyrénéen, en Aveyron et en Provence. 

Penser à un plateau fromage de brebis pour vos repas : 

Roquefort, Ossau-Iraty, Brocciu, A Filetta, Abbaye de Belloc, Berkswell, Ardi Gasna, Feta,  Fiore Sardo, Fiumorbu, Fleur du maquis, Kashkaval, Lavort, Manchego, Pérail,   Pecornio Pepato, Pecorino Sardo, Tome Corse, U Bel Fiuritu, U Pecurinu,   Venaco, le fromage de la ferme … …et  bien d’autres encore.

    – La Simmental française : race mixte à la robe variant du rouge pâle au roux. Elle participe à l’élaboration des fromages AOC : Comté, Mont d’or, Morbier et Bleu de Gex en Franche-Comté, et laguiole dans le Massif central.

     – La Salers : remarquable par sa robe de couleur rouge. Son lait était utilisé pour la production des fromages AOC régionaux, notamment le Cantal et le Salers mais il n’y a pratiquement plus de producteurs qui l’utilisent car elle est peu productive. Il reste moins de dix producteurs qui l’utilise pour la fabrication de fromage. Grimpeuse infatigable, elle n’est pas sujette au vertige, ce qui lui permet de pâturer les solitudes pentues des Monts du Cantal. En production laitière, elle peut produire jusqu’à2 000 a 2 400 kg d’un lait riche en matière grasse par lactation. La particularité de cette race est de n’accepter d’être traite qu’en présence de son veau. La salers est aujourd’hui surtout exploitée en système allaitant pour la production de veau de boucherie, souvent en croisement avec des taureaux charolais. Ils donnent des broutards lourds sans complément alimentaire. Elle est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage parfois grossier. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa facilité d’élevage. Dans le Cantal, les éleveurs pratiquaient l’estive : les troupeaux passaient l’été sur les hauteurs, les estives. Les veaux grandissaient au lait de leur mère, et la traite commençait sur les pâturages riches à la fin du printemps. Ce système permettait la production de broutards de qualité et de fromage exclusivement issu du lait le plus parfumé.

     – La Vosgienne : à la robe mouchetée noire et blanche. Ce lait est à la base du fromage Munster. C’est une race classée mixte, donnant un lait de grande qualité et en quantité honorable (environ 4 400 kg par an). C’est une race d’une rusticité remarquable : excellente marcheuse, peu sensible aux changements de température, elle s’accommode des reliefs difficiles et des fourrages grossiers; elle est parfaitement adaptée à la montagne. Elle a une bonne fertilité en terrain carencé. elle se laisse approcher trés facilement avec une trés légére crainte.


      – L’Abondance. C’est une race mixte: bonne laitière et une bonne conformation pour la boucherie. La production de lait se situe à 5 700 kg par lactation sur 302 jours pour les plus performantes, 5 144 en moyenne en 2006 (+ 886 kg en vingt ans). Il est riche en matière grasse et en protéines avec un bon équilibre entre les deux. Le taux butyreux se situe en moyenne à entre 37,0 et 37,4 et le taux protéique entre 32,9 et 33,1. Le rapport taux butyrique/taux protéique est de 1,13, idéal pour le rendement fromager. Ce lait est à la base de la fabrication de fromages AOC, le Reblochon, l’Abondance, la tome des Bauges et le Beaufort. Ces vaches sont appréciées pour leurs qualités d’élevage : rusticité, aptitude à la marche, résistance aux amplitudes thermiques, facilité de vêlage, aptitude à la consommation de fourrages grossiers et leur longévité. Avec la difficulté de vendre leur fromage, des éleveurs savoyards la croisent avec des taureaux de race bouchère. Elle élève bien son veau en étable, puis la traite commence l’été pour produire le fromage d’alpage, le plus renommé et le plus cher. Ainsi, elle produit sur plusieurs tableaux.


        – La Tarine ou Tarentaise. Elle est classée laitière. Cette race est bonne en production laitière et elle donne un lait riche en matières grasses sur des alpages où aucune race « productive » ne pourrait vivre en plein air. Elle donne 4800 kg sur 292 de lactation par an. Son lait est utilisé pour la fabrication de fromages AOC : le Beaufort, la tome des Bauges, le reblochon ou l’abondance et de fromages IGP comme l’emmental de Savoie ou la tomme de Savoie. En aptitude bouchère, elle donne un excellent rendement grâce à la finesse de ses os: 65 à 72 %. C’est une race très rustique, de bonne longévité et bien adaptée au pâturage en montagne et à la transhumance, bonne marcheuse et résistante à la chaleur comme au froid. Elle valorise bien des fourrages médiocres et elle est résistante aux maladies.
 

     La maison ANDROUET fut pionnière en 1909 pour inventorier et rassembler des centaines de fromages de nos terroirs. En partageant notre passion avec les amateurs et en assurant des débouchés aux petites productions artisanales, la maison ANDROUET contribue à la conservation du patrimoine fromager.

Les bactéries

            − les bactéries lactiques : Ce sont des bactéries produisant de l’acide lactique par fermentation des glucides simples (fermentation lactique). Elles ont pour rôles essentiels d’acidifier le lait et le caillé, de participer à la formation du goût (protéolyse, production d’arômes), de la texture et de l’ouverture des produits laitiers. Ces bactéries sont maintenant largement utilisées sous formes de levains sélectionnés.

            − les bactéries propioniques. Ce sont des bactéries fermentant les lactates pour donner de l’acide acétique et propionique, ainsi que du CO2 (fermentation propionique). Ils participent à la formation du goût et de l’ouverture des fromages à pâte pressée cuite (Emmental, Comté, Gruyère).

            − les microcoques, les staphylocoques non pathogènes. la formation du goût des fromages, notamment des fromages à croûte lavée, fleurie ou croûte mixte (Munster, Camembert, Pont l’Evêque, etc.…).Ce sont des bactéries constituant de la flore de surface des fromages affinés. Ils jouent un rôle essentiel dans l’affinage du fromage. 

     Les levures sont retrouvées de manière plus importante (en moyenne 100 fois plus) à la surfaces des fromages (à pâte molle notamment) qu’à l’intérieur. Elles interviennent dans la désacidification de la pâte en début d’affinage, permettant ainsi l’implantation ultérieure d’une flore acide et interviennent également dans la formation du goût.

Les moisissures : Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Mucor,…

 
     Penicillium camemberti est présent à la surface des fromages à pâte molle à croûte fleurie comme le Camembert ou les fromages de chèvre.

     Penicillium roqueforti est la moisissure interne des bleus comme le Bleu d’auvergne (lait de vache) ou le Roquefort (lait de brebis).

     Mucor est la moisissure dominante à la surface de la Tomme de Savoie et est présente également à la surface du Saint Nectaire fermier. Par leurs aptitudes biochimiques, les moisissures jouent un rôle déterminant dans la formation des caractéristiques sensorielles des fromages.

     Du fait même de leur composition et des conditions de production, le lait et les produits laitiers peuvent être contaminés par des micro-organismes qui, en se multipliant dans le milieu, provoquent des transformations nuisibles à la qualité des produits par dégradation de leurs constituants (protéines, lipides, lactose) et libération en leur sein de composés indésirables. 
Ces dégradations peuvent être dues à des bactéries, levures et moisissures et se traduisent par des défauts de goût, d’odeur, d’aspect et de texture.

     Les bactéries coliformes peuvent être responsables de gonflements précoces dans les fromages, conduisant notamment en pâte molle, à des accidents spectaculaires (fromage à aspect spongieux). Ce gonflement est du principalement à la formation d’hydrogène très peu soluble dans le fromage.
Lors de leur développement dans le lait et les produits laitiers, ces enzymes peuvent provoquer des défauts de goût dans les fromages (goût de rance, amertume).
Les levures et moisissures se manifestent dans le fromage. Ainsi, Mucor est responsable de l’accident dit « poil de chat » principalement en fromage à pâte molle, se caractérisant par un défaut d’aspect des fromages, et par l’apparition de mauvais goûts. De même, Geotrichum candidum peut devenir un agent d’altération (défaut de texture et de goût) en technologie pâte molle s’il est amené à trop se développer (accident de la « graisse » ou de la « peau de crapaud »).

Il est à noter que le regroupement des microorganismes en flore utile ou flore d’altération est à nuancer en fonction des technologies considérées. Par exemple, le Mucor est utile en Tomme de Savoie, mais nuisible en Camembert (accident du « poil de chat »).

 
     Le maintien des productions au lait cru dans les années à venir ne sera possible que si nous réussissons à préserver les flores d’intérêt technologique tout en éliminant les flores pathogènes. Les mesures à mettre en place pour y parvenir doivent s’appuyer sur des données scientifiques concernant l’incidence des facteurs amont (production et traite des animaux), sur les équilibres microbiens du lait et la compréhension des dynamiques microbiennes en cours d’affinage du fromage. 

     La préservation in situ de la diversité microbienne tout au long de la chaîne de production permet de maintenir une biodiversité microbienne qui garantit la richesse et la diversité sensorielles des fromages traditionnels au lait cru. Elle doit s’appuyer sur une démarche rationnelle pour la mise en place des pratiques de production et de transformation du lait visant à favoriser les flores d’intérêt au détriment des flores pathogènes. La gestion de la diversité microbienne du lait jusqu’aux fromages affinés bénéficie au XXIe siècle du développement des techniques de biologie moléculaire.

En résumé : La comparaison de fromages expérimentaux fabriqués à partir de lait cru, lait pasteurisé (72°C-30 s) ou microfiltré (épuration du lait écrémé à 35°C, avec pasteurisation de la crème) a mis en évidence le rôle prépondérant de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages. L’élimination de la microflore indigène du lait entraîne une diminution des processus biochimiques (protéolyse fine, fermentation) et de l’intensité aromatique des fromages.

Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOC.

Travailler au lait cru implique que l’on transforme vite après la traite ; cela reste donc l’apanage des fermes ou des ateliers artisanaux. 

Les constituants du lait sont identiques pour toutes les espèces animales qui en produisent, mais il existe des différences de proportions. Ainsi, le lait de vache contient en moyenne 87% d’eau et 13% de matières sèches, c’est-à-dire d’éléments nutritifs. Ce rapport est à peu prés le même pour le lait de chèvre. En revanche, le lait de brebis est plus riche, puisqu’il comporte près de 20% de matières sèches. 

Si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire, pour d’évidentes et réelles raisons sanitaires. Le lait est alors pasteurisé.

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du fromage: il se conserve plus longtemps, mais il perd tant en typicité qu’en qualités physico-chimiques et organoleptiques.
On détruit alors toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir.

Le fromage est né de la nécessité de constituer des réserves de nourriture, pour passer la mauvaise saison ou pour éviter des pénuries alimentaires. Contrairement au lait, il peut être conservé, stocké et transporté.

Les principes de base de la fabrication des fromages sont toujours les mêmes, mais les hommes ont inventé de multiples variantes, modifiant à l’infini les textures, les goûts et les saveurs.

La nature des pâturages dépendante des facteurs climatiques et géologiques, influe sur l’arôme du lait et donc desfromages. Plus l’alimentation de l’animal provient des pâturages de son terroir, plus le fromage est authentique et aromatique.