Wensleydale

Histoire du Wensleydale

Le Wensleydale est un fromage anglais, produit dans la ville de Hawes, située dans le Wensleydale, comté de North Yorkshire. Ses origines remontent au XI° siècle, lorsque des moines cisterciens originaires de la région de Roquefort s'installèrent à Fors, puis à Jervaulx dans le Wensleydale. Ils apportèrent avec eux une recette de fromage originellement faite à base de lait de brebis. Le lait de vache se substitua progressivement au lait de brebis dès le XIII° siècle. En 1540, l'abbaye fut démantelée, mais les paysans reprenant la production, le Wensleydale ne disparut pas pour autant. La fabrication fut ainsi maintenue jusqu'à la Seconde Guerre Mondiale. Au cours de cette guerre, l'obligation promulguée par le gouvernement d'utiliser le lait pour produire du Cheddar-le rationnement dura jusqu'en 1954- porta un coup dur au Wensleydale, qui ne s'en remit presque jamais. Ainsi, en 1992, la fromagerie de Wensleydale faillit mourir avant d'être repris par un homme d'affaires local qui redressa l'établissement et en fit une entreprise à la santé florissante. Un autre événement concourut à relancer ce fromage pluriséculaire : il est mentionné dans le célèbre dessin animé anglais Wallace et Gromit, les réalisateurs ayant fait du Wensleydale le fromage préféré de Wallace. Il y eut par la suite un fromage Wensleaydale, vendu sous la licence de Wallace et Gromit qui connut un succès retentissant. La fromagerie essaie actuellement d'obtenir un AOC pour protéger son fromage.

Caractéristiques du Wensleydale

Il existe quatre variantes du Wensleydale : le Real Yorshire Wensleydale, le Mature Wensleydale, le Blue Wensleydale et le Smoked Wensleydale. Le premier est le plus jeune, son affinage ne durant que trois semaines. A l'aspect friable et dur, il présente un goût crémeux, très proche de celui du Caerphilly, légèrement acidulé avec un arrière-goût de miel. Le Mature Wensleydale est un fromage dont l'affinage a été poussé jusqu'à six mois, il est plus sec, plus dur et son goût plus fort en bouche fait le bonheur des connaisseurs. Le Smoked Wensleydale est un fromage jeune qui a été fumé à la cendre de bois. Quant au Blue Wensleydale, il se singularise par ses veines bleues qui confèrent au fromage son goût typé et acidulé. Il existe enfin des fromages fantaisistes aux productions plus confidentielles et saisonnières faites avec du pesto ou des fraises.