Sainte-Maure-de-Touraine

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Sainte-Maure-de-Touraine : présentation du fromage

Le nom du fromage "Sainte-Maure-de-Touraine" est celui du chef-lieu de canton d'Indre-et-Loire où se tient le marché. Le fromage "Sainte-Maure" prend une forme cylindrique ou légèrement tronçonique. Son poids est de 300 grammes. Sa période d'affinage est d'une semaine pour égoutter et un mois en cave aérée pour sécher.

Choix à l'aspect du fromage Sainte-Maure-de-Touraine  : peau fine et bleutée
Choix à l'odeur du fromage Sainte-Maure-de-Touraine  : caprine prononcée
Choix au toucher  du fromage Sainte-Maure-de-Touraine : ferme mais souple
Choix au goût  du fromage Sainte-Maure-de-Touraine : noiseté.

Une paille de seigle, pyrogravée du nom du fabricant, consolide ce fromage fragile, garantit l'AOP et en assure la traçabilité. Depuis quelques décennies, de nombreuses laiteries coopératives et industrielles de la région produisent également du fromage de Sainte-Maure. Celui-ci se différencie du produit fermier par son aspect : la croûte en est effet ensemencée de spores de Penicillium candidum, ce qui assimile à la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Pour que leurs fromages ressemblent au Sainte-Maure fermier, certains établissements les « charbonnent », en les saupoudrant de charbon de bois pulvérisé, ce qui permet  aussi d’en assécher la surface, laquelle exsude le sérum dans les jours qui suivent le démoulage. 

Fromage Sainte-Maure-de-Touraine : AOC depuis 1990



Histoire du fromage Sainte-Maure-de-Touraine

Son histoire est assez obscure, mais il est vraisemblable que ce fromage remonte à l'époque des invasions arabes, qui introduisirent la chèvre dans cette région de France. Après la défaite de Poitiers, beaucoup de combattants Maures restèrent dans le pays et remontèrent vers le nord à la recherche de terres hospitalières.
Basée sur le mot d'ancien français "Maure" qui signifie noire, sainte Maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des hommes, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvres restent si facilement altérables. Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées suite à la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon le nom du sainte-maure de Touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle.Une autre légende paysanne dit qu'il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus.

    

Extraits du cahier des charges AOC- Fromage Sainte-Maure-de-Touraine

 
Article 1er
L'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine » est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages. La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes:
.../...

Article 2
Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine » sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre entier, à pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure, à égouttage spontané, à moisissures superficielles, à croûte parfois cendrée, en forme de bûche allongée tronconique, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 100 grammes par fromage. L'aspect de la coupe est franc, la pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine.

En outre, la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent répondre aux conditions ci-après: a) Le lait de chèvre utilisé doit être conforme aux prescriptions réglementaires; il doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de brucellose; b) Le caillé frais non préégoutté est moulé à la louche ou au répartiteur de caillé dans un moule tronconique perforé dont les dimensions intérieures sont les suivantes: diamètre inférieur: 48 millimètres; - diamètre supérieur: 65 millimètres; - hauteur: 280 millimètres; c) (Remplacé, décret du 11 septembre 1998) - Les fromages sont salés légèrement en surface et cendrés avec de la poudre de charbon de bois. Ils doivent obligatoirement comporter une paille de céréale placée à l'intérieur de la pâte dans le sens de la longueur. ; d) L'affinage des fromages est effectué pendant une durée de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage à une température de 10 à 15oC et une hygrométrie de l'ordre de 90 p. 100; e) Toutes formes de report du lait ou du caillé obtenu sont interdites.

Article 3
Agrément. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Sainte-Maure de Touraine », les fromages doivent satisfaire aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

Article 4
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages ou tout document comptable équivalent, dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.

Article 5
L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret adresse chaque année au comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine.

Article 6
Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine » doivent être commercialisés munis d'un étiquetage individuel comportant, outre les mentions réglementaires applicables à tous les fromages, le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention « appellation d'origine », le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

Ces indications sont également apposées sur les caisses et autres emballages contenant ces fromages. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception: - des marques de commerce ou de fabrique particulières; - des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 3 du présent décret et sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages. En outre, tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit comporter un dispositif d'identification apposé sur la paille visée à l'article 2 du présent décret. Le syndicat de défense de l'appellation ayant passé une convention avec l'Institut national des appellations d'origine, conformément à l'article 3 du décret n° 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée, est seul habilité à diffuser les pailles numérotées.

Elles sont distribuées à tout fabricant ayant présenté une déclaration d'aptitude auprès de l'Institut national des appellations d'origine, proportionnellement aux quantités de lait mises en oeuvre en vue de la production de fromages de l'appellation d'origine contrôlée "Sainte-Maure de Touraine". Tout fabricant tient régulièrement à jour un registre d'utilisation des pailles qui lui ont été cédées. Les pailles sont retirées au fabricant en cas d'invalidation de sa déclaration d'aptitude ou de suspension de l'usage de l'appellation d'origine contrôlée notifiée par l'Institut national des appellations d'origine.

Article 7
La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant le lait produit sur leur exploitation et conformément aux conditions fixées par le règlement intérieur visé à l'article 3. Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention.

Article 8
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre.
 
 

Retrouvez toute l'information sur le fromage de Touraine :

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