Ramequin Bugiste

Il est originaire de St Rambert en Bugey. C'est un fromage de vache , de type caillé lactique, a croute lavé, rond diamètre 5cm, hauteur 2cm, 0% de matière grasse, poid 50gr.
Il tire son nom , du mot ramequin qui veux dire fromage fondu en patois. Il se consomme exclusivement en fondue.

Choix à l'aspect : couleur ocre;
Choix à l'odeur : odeur d'étable;
Choix au toucher : pâte caoutchouteuse;
Choix au goût : prononcé de vache

La fabrication du Ramequin.

Il faut 1l de lait par ramequin .

Juste après la traite des vaches Montbéliardes, le lait encore chaud est écrémé puis refroidi à 20°C. Le petit lait (lait écrémé) est mis à cailler pendant 24h à 48h. Moulé, égoutté, démoulé, salé, retourné, le fromage va rester dans la salle de fabrication pendant 8 jours (le fromage fait alors 270 g).

Le fromage est mis au séchoir environ 15 jours, tous les jours il faut les surveiller, les toucher et les retourner si nécessaire. Une fois sec, mais légèrement moelleux à l'intérieur, ils sont mis dans des pots en grès pendant 1 à 2 mois. Confinés dans leurs pots, privés de lumière, ils vont s'affiner. Ils seront lavés à l'eau claire pendant leur séjour en pot. Le lavage a pour action de supprimer la croûte, de stopper l'affinage et d'obtenir une teinte ocre et quasi translucide. Un ramequin perd jusqu'à 30% de son poid.

C'est également pendant le lavage que l'on voit si les ramequins sont réussis ou ratés. Un ramequin pésera alors 40g  une fois affiné et lavé.


L'histoire du Ramequin

Le ramequin remonte à la nuit des temps. La vallée de Saint Rambert en Bugey est le berceau de sa fabrication. C’est un fromage de vache, fabriqué à partir de lait écrémé. Mais c’est aussi un plat convivial par excellence. On le mange sous forme de fondue souvent accompagné d’un saucisson à cuire et d’une salade verte.

 

Il était fabriqué jadis dans les fermes de la vallée de Saint-Rambert en Bugey. Le lait reposait dans des jattes, la crème était recueillie pour le beurre, matière indispensable à l’époque. Le lait après avoir caillé, était moulé et égoutté dans des faisselles en bois, en grès ou en fer blanc pour obtenir un fromage. Celui-ci était mis à sécher dans un garde-manger ou un panier en osier avec de la paille pour le protéger des mouches. C'est une fois sec qu'il  il était transformé en ramequin.

Ces fromages étaient lavés, frottés avec une brosse ou un gant et stockés dans des pots en grès. Le lavage était répété plusieurs fois, jusqu'à l'obtention d' un fromage ayant une teinte ocre et quasi translucide.

Les Bugistes le consommait en fondue souvent pour remplacer la viande du vendredi.

D’ailleurs le mot « Ramequin » en patois signifie « Fromage fondu ».

Les gens de la ville allaient chercher leur ramequin à la ferme.

 
Dans  les années 1950, ce fromage est  fabriqué industriellement.

La première entreprise à se lancer dans l'aventure fut celle de François Ravier, qui se trouvait à Boyeux-Saint-Jérôme sur le hameau de Chatillon-de-Cornelle. Cette petite entreprise familiale à perduré, jusqu'en 1990.

Dans les années 80 Paul Gonin créa la fromagerie de Saint-Rambert-en-Bugey. Depuis 1990 il reste le seul fabriquant de ramequin. La fromagerie à été reprise en 2001 par Franck Boivin, qui a entrepris d'améliorer la technique et les outils de fabrication, tout en conservant l'authenticité du produit initial. La production avoisine aujourd'hui les 10 tonnes par an. Le ramequin est écoulé évidemment très majoritairement auprès des habitants du secteur, par le biais des fromagers et d'un certain nombre de grandes et moyennes surfaces du département.

En 2007 Emily qui autrefois était dessinatrice mouliste, rejoint son mari agriculteur et crée sur la ferme une petite fromagerie pour fabriquer le ramequin.