Oscypek

L'oscypek est un fromage polonais (pluriel : oscypki, oszczypki) qu'on trouve aussi en Slovaquie (où il est nommé oštiepok, pluriel : oštiepkyque). Il est fait de lait de brebis auquel est ajouté du lait de vache. Les montagnards disent qu'il faut un minimum de 40% de lait de vache pour sa fabrication, ou un mélange plus ou moins égal entre le lait de vache et celui de brebis. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2008.

Il a la particularité de prendre plusieurs formes et d'être décoré de motifs rustiques, c'est pourquoi il existe plusieurs noms pour désigner le même fromage :

•deux cônes accolés par la base (forme classique),
•des cylindres, plus gros (appelé golka),
•en forme de cœurs,
•ovale et assez plat,
•ou on voit désormais la naissance de lacets tressés.
L'oscypek est le plus souvent fumé mais peut aussi se trouver «naturel». Fumé, son goût rappelle celui du provolone piquante d'Italie. De consistance légèrement élastique, il se mange chaud, cuit au barbecue, et on en trouve dans les rues des grandes villes, par exemple lors du marché de Pâques à Cracovie où il peut être servi avec de la confiture de canneberges, mêlant étrangement le sucré et le salé. Il se trouve aussi sous vide dans les supermarchés.

Fabrication
Le lait cru non pasteurisé est caillé jusqu'à former du cottage cheese qui est ensuite plusieurs fois rincé à l'eau bouillante et essoré. On lui donne alors sa forme, puisque ce fromage a la particularité d'être décoré. Pour le fumer, le fromage est alors positionné dans un tonneau rempli de sel pendant une nuit ou deux, après quoi il est entreposé dans une cabane spéciale et fumé pendant 14 jours.

Un peu d'histoire
La plus ancienne référence à une production de ce fromage date du XVe siècle, dans les montagnes Tatras, et plus précisément d'un document du village Ochotnica datant de 1416. La plus ancienne recette trouvée date de 1748 et provient de la région de ?ywiec.

Avant que ne soit votée l'union de la Pologne à l'Europe, certains euro-sceptiques polonais prédisaient l'interdiction de la fabrication de ces fromages, sous prétexte qu'ils sont faits de lait cru, et non de lait pasteurisé; la prédiction s'est avérée infondée.