03. Le fromage sous la Préhistoire et l'Antiquité

Le fromage est le plus ancien de tous les aliments façonnés de main d’homme, même avant l’apparition du pain et du vin !

     En occident, l’histoire du fromage remonte à la préhistoire, à l’époque néolithique, que l’on peut fixer à la fin du Vème et au début du IVème millénaire avant J-C. La preuve en a été fournie par les archéologues, qui ont découvert des gisements de poteries percées aux abords de sites lacustres du Jura où jadis avaient été construits les palafittes abritant les populations. 

    Il est légitime de s’interroger sur l’enchaînement des faits qui ont amené ces hommes primitifs à fabriquer des vases percés de trous. Sans doute ont-ils observé sur de longues périodes que le lait caillé ne pouvait être conservé si l’on n’en séparait pas le liquide résiduaire. 

     L’histoire de l’alimentation humaine commence toujours pas cette image « Au début était la cueillette… ». C’est exact, mais pour compléter leurs ressources vivrières les premiers hommes devaient également se livrer à la chasse et à la pêche quotidiennes pour subsister.
     Lorsque le temps était favorable, tout allait bien, mais durant la mauvaise saison, lorsque les intempéries les empêchaient de se livrer à ces activités, c’était la disette. 

     Pour se prémunir contre la faim, ces hommes primitifs, non dénués d’intelligence, imaginèrent de parquer les animaux sauvages les moins farouches. On est donc certain que le fromage est une des raisons de la domestication des ovins et des caprins au Néolithique.
     Les populations eurent ainsi sous les yeux le spectacle de la reproduction des espèces, la mise bas des jeunes, et le jaillissement du lait des mamelles maternelles après leur sacrifice. Sans doute, la curiosité aidant, goûtèrent-ils, apprécièrent-ils ce liquide providentiel. 
     Ils essayèrent certainement de produire davantage de fromage pour leurs besoins futurs. Malheureusement, le lait, d’un naturel instable, caille vite, et les réserves ne purent jamais être conservés longtemps. Cela dura sans doute des siècles, peut être même des millénaires.

     La légende raconte que le mécanisme de fabrication du fromage fut découvert par hasard, lors du stockage et du transport du lait. En effet le transport du lait se faisait par le biais de conteneur fabriqué à l’aide de peaux de bêtes et d’organes internes. La présence naturel des présures dans l’estomac a provoqué la transformation du lait, en lait caillé et petit-lait. 

Dès lors le fromage était né. 

     Les bergers, une fois les brebis domestiquées, découvrirent, qu' égoutté, et séché, le lait caillé et le petit-lait devenaient un aliment facile à transporter et nourrissant. La séparation du lait fermenté avait désormais de nombreux avantages. La domestication des bovins se fit beaucoup plus tard, et donc les fromages au lait de vaches également. 

    Pendant l'Antiquité, des documents sumériens montrent qu’en -3000 avant Jésus Christ, il existait déjà une vingtaine de fromages frais. Ces premiers fromages ont probablement été fabriqués par les habitants du Moyen Orient, ou par des nomades turques. Des mosaïques très anciennes de Mésopotamie montrant la production de fromage, datant probablement de -5000 avant J.C sont exposées dans les musées de Bagdad et de Londres.

     On a découvert en -2000, en Egypte des traces archéologiques de fabrication du fromages, comme par exemple des débris d’ustensiles de laiterie, et des traces murales dans des tombes. On suppose que les premiers fromages étaient salés et aigres.

     En Europe, où le climat est plus froid, les fromages nécessitaient moins de sel pour leur préservation. Ils sont donc devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers. On trouve des faisselles en Grèce et en Sicile qui sont datés de -3000 avant J.C.