Tortellis de Ricotta

Préparez la pâte. Lavez, épluchez et pochez les épinards. Laissez-les refroidir, essorez et hachez-les. Déposez-les dans une terrine. Passez la ricotta au tamis au-dessus de cette terrine. Ajoutez les oeufs entiers, les 2/3 du parmesan, le sel et un peu de noix de muscade. Triturez le tout soigneusement pour obtenir une farce trés homogène. Etalez et laminez la pâte à 2 mm d'épaisseur au rouleau sur la planche farinée. Détaillez-la en losanges de 6 à 7 cm de côté à la roulette lisse. Au centre de chacun, déposez à la cuillère une noix de farce. Repliez le losange en forme torsadée, pressez bien la pâte pour coller les bords. Portez le récipient d'eau salée à ébullition. Cuisez 5 à 6 minutes. Egouttez, rangez sur le plat de service beurré. Semez le reste du parmesan entre les couches et dessus les tortellis. Pour finir, arrosez de beurre fondu, ou simplement parsemez la surface de flocons de beurre frais.