Tiroler Almkäse

Le Tiroler Almkäse est un fromage au lait de vache cru, à pâte pressé, à croûte morgée. Il est produit dans le Tyrol autrichien, appelé almkäse dans le haut Tyrol, produit pendant l'alpage. Le lait de la traite du soir est partiellement écrémé, puis mêlé à celui de la traite du matin suivant, préchauffé 31/32°C et caillé par addition de présure naturelle. Le caillé est coupé et fragmenté à la harpe, puis chauffé à 50/54°C et laissé au repos environ 45 minutes. Puis il est égoutté dans des linges, pressé sous des pierres, ou à la presse de bois, ou à la presse hydraulique, mis pendant 1 ou 2 joursn en saumure et enfin affiné pendant 4 à 6 mois dans des caves naturelles, séjour durant lequel sont effectués des lavages réguliers à l'eau salée additionnées éventuellement de brevi-bacterium linens, qui développe une flore bactérienne favorable au goût du fromage.

La croûte est ferme, de couleur jaune paille allant jusqu'au brun. La pâte a uen texture douce et ferme, avec une couleur allant de l'ivoire au jaune clair et quelque yeux bien visibles, de la taille d'une cerise. Les meules pèsent de 30 à 60 kg. Ce fromage bénéficie d'une appellation d'origine controlée européenne.