Swaledale cheese

Présentation du Swaledale

Le Swaledale est un fromage anglais produit dans le comté de North Yorkshire, Nord de l'Angleterre. Il est fait à base de lait cru de vache, de brebis et de chèvre, les animaux paissant tous dans la région de Swaledale; la composition particulière de l'herbe de cette région donne un lait riche en arômes. Selon la légende, les origines de ce fromage remonteraient au XI° siècle, lorsque des moines cisterciens normands s'installèrent dans le Yorkshire Dales. Les techniques de production auraient été alors reprises par les fermiers locaux. qui maintinrent la fabrication du Swaledale après la dissolution des monastères. La production déclina petit à petit au cours du XX° siècle, avant de s'éteindre au début des années 80. Mais en 1987, des petits producteurs, les Reeds développèrent la fromagerie Swaledale, renouant ainsi avec un fromage multiséculaire. Le  Swaledale est de forme ronde d'un poids moyen de 2,25 kg (5 lb), recouvert d'une croûte bleue grise. Il a une texture ferme et humide, au goût frais, de couleur jaune pâle.

Fabrication du Swaledale

Le lait cru est dans un premier temps chauffé à 28°. Deux heures plus tard, de la présure est ajoutée au lait. Le caillé ainsi obtenu est chauffé à 28°, il est remué. Puis, il est coupé, égoutté et placé dans des moules. Ces derniers sont pressés pendant 18 heures, à une température de 28°. Une fois l'étape terminée, les fromages sont baignées dans une solution composée à 85% de saumure pendant 24 heures. Il faut trois à quatre semaines pour que les fromages s'affinent dans des caves humides. Depuis 1995, le Swaledale est protégé par un AOC et a reçu un grand nombre de récompenses.