Lavez, épluchez et râpez les carottes. Lavez, épluchez et émincez les endives. Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir les endives saupoudrées de sucre et les carottes râpées à découvert pendant 10 minutes en remuant régulièrement, ajoutez le thym, le sel et le poivre.
Réservez au chaud.Epluchez et ciselez les échalotes. Faites chauffez les échalotes dans une casserole avec le vin blanc et la fourme d'Ambert et laissez réduire d'un tiers 5 minutes en remuant.
Ajoutez la crème et le fumet de poisson, laissez réduire à nouveau 5 minutes, salez, poivrez. Réservez au chaud. Prélevez une louche de sauce et versez-la sur les endives, incorporez délicatement.
Faites poêler les filets de poisson 2 minutes de chaque côté dans 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, salez et poivrez. Déposez-les sur un papier absorbant.
Prélevez les zestes du citron.
Dressez les endives sur le centre de l'assiette, posez les filets de poisson, arrosez de sauce et décorez avec les zestes de citron.
Servez sans attendre.
Une recette de Marc Labourel.
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