Riz au trois viandes et au Parmigiano Reggiano

Epluchez, lavez les légumes. Emincez 1 oignon, taillez 1 carotte en julienne. Parez, désossez le poulet. Réservez les abattis parés (cou, pattes, ailerons, gésier). Dans une marmite d'eau salée, plongez-les avec le bouquet garni. Faites bouillir 1 heure. Ecumez. Ajoutez 1 oignon, la carotte, la côté de céleri; laissez frissonner 2 heures. Otez les abattis, les légumes. Dépouillez, clarifiez, maintenez en ébullition. Découpez le veau et le poulet en petits dés. Dans une grande sauteuse, versez quelques cuillères d'huile. Taillez une carotte en julienne; émincez 1 oignon et hachez le cou du poulet, que vous réservez. Faites colorer. Ajoutez la viande crue du poulet et du veau. Laissez dorer. Salez légèrement et poivrez. Mouillez au vin blanc. Couvrez la sauteuse. Laissez étuver 40 minutes. Lorsque le poulet est à point, préparez le riz (qui doit être tendre) en le laissant tomber en pluie dans le bouillon bouillant. Tournez 2 minutes dans la marmite pour qu'il ne colle pas. Laissez cuire 16 minutes. Egouttez et débarrassez sur le plat de service. Assaisonnez. Dressez la viande sur ce lit de riz. Servez le fromage râpé à part.