Niolo

Le fromage Niolo est fabriqué en Haute-Corse : son nom vient de celui d'une région corse à l'ouest de Corte : le Niolu.

Le Niolo est aussi appelé “niulincu” par les habitants de la Corse qui raffolent de ce fromage typique.
La saveur du Niolo se corse au fur et à mesure de l’affinage, et, au bout de trois ou quatre mois, une saveur virile apparaît. Plus l'affinage du Niolo dure, plus le goût s'affirme.

Le fromage Niolo est de forme carrée de 12 à 14 cm de côté, aux angles arrondis, à talon droit, d'un poids de 500 à 700 g. La pâte du Niolo est de couleur blanc cassé, ferme, onctueuse, sans trou et doit être affinée dans toute son épaisseur. Sa croûte, de couleur plus grise, est mince. Quant à la saveur du Niolo, il peut être doux, piquant ou fort suivant son degré d'affinage. 

Le fromage Niolo est consommé affiné, "fattu" (six à huit semaines) ou "vechju" (trois à quatre mois et plus).

Fabrication du fromage Niolo.
Le Niolo est fabriqué à partir de lait entier cru emprésuré à la présure traditionnelle, "l'arretu", entre 25 à 30 °C. Après 1 h 30 ou 2 h, le caillé est rompu et mis en moules. Passé un temps d'égouttage sommaire et deux retournements l'opération suivante consiste souvent à apparier le contenu des deux moules. Le fromage Niolo est ensuite retourné plusieurs fois suivant l'humidité et salé au démoulage après 12 h, sur les deux faces et les talons, avant d'être placés dans une "gouttière" en bois de section parallélipipéique, "a trova" , serrés l'un contre l'autre. Le lendemain, le fromage Niolo est salé une deuxième fois et replacé dans "a trova". Un jour après, le Niolo est mis sur planche, toujours serré, à plat et par paire ou sur la tranche par série, ce qui, progressivement, va lui donner la forme carrée à talon plat caractéristique. L'affinage du Niolo consiste ensuite en un entretien de surface a l'occasion de prises en main régulières. Au bout de huit à dix semaines, généralement pour les fromages de fin de printemps, un troisième salage a lieu. L'affinage du Niolo dure entre trois et quatre mois en moyenne.