07. L'histoire du Camembert

L'histoire du Camembert commence en Normandie au XVIIIeme avec l'histoire de Marie Harel.

L'histoire attribue à Marie-Christine HAREL, née à Crouttes en 1761 la maternité dans l'histoire du Camembert. Perfectionnant ses fromages grâce au conseil d'un prêtre réfractaire originaire de la Brie, l'histoire raconte qu'elle mit au point le Camembert. Et d'après l'histoire, c'est sa fille, prénommée elle-aussi Marie et née en 1787, et sa descendance (PAYNEL) qui en développeront la fabrication. L'histoire du Camembert démarre donc avec sa mise au point en 1791 par Marie HAREL.  Le 12 juillet 1790, en pleine tourmente révoltionnaire de l'histoire de France, l'assemblée constituante vote la constitution civile du clergé. Plutôt que de prêter serment à la République, beaucoup de prêtres préfèrent fuir le pays. En Normandie, les deux principaux ports, pour embarquer vers l'Angleterre, sont Granville et Honfleur. c'est ainsi que quelques prêtres sont amenés à traverser la région de Vimoutiers pour rejoindre Lisieux puis la côte.

L'histoire raconte que Monsieur l'abbé Guibe, curé de Camembert, écrit dans un bulletin paroissial, en 1947 : " Pendant l'histoire de la révolution, douze prêtres ont signé des actes que j'ai retrouvés. Parmi ceux-ci se trouve Charles-Jean Bonvoust, bénédictin, prieur de Rouxville. D'après les actes qu'il a signés, il a été caché à Camembert, au mois de juillet 1796 à février 1797. D'après l'histoire de Victor Paynel, petit-fils de Marie Harel, c'est ce prêtre qui, observant sa grand-mère fabriquer ses fromages, lui aurait enseigné une recette qu'il connaissait. Suite aux nombreuses recherches effectuées par Monsieur Gavin pour retracer l'histoire du Camembert, celui-ci affirme qu'en fait, ce religieux a donné à Marie Harel une recette de fromage qui permet la formation d'une croûte, le camembert étant auparavant un fromage " blanc ". Marie Harel a donc pu créer un nouveau mode de fabrication permettant de commercialiser ses fromages. L'histoire raconte qu'elle vend son Camembert sur les marchés de Vimoutiers et d'Argentan. Elle reçoit de très nombreuses récompenses pour la qualité de ses fromages. Malgré les recherches effectuées depuis plus de quarante ans sur l'histoire du Camembert, on ignore toujours où et quant mourut Marie Fontaine-Harel. La seule indication existant, mais qui n'a pu être vérifiée dans l'histoire du Camembert, est une lettre de Monsieur Fontaine-Blanchon qui précise : " Madame Harel-Paynel a su accentuer la commercialisation des fromages de Camembert en constituant la méthode que sa mère, Marie Fontaine-Harel avait mise au point et lui avait léguée en travaillant avec elle jusqu'à son décès à Champosoult en 1818 ".

En fait, Thomas Corneille, frère de Pierre l’auteur du Cid, mentionne déjà le camembert dans son dictionnaire géographique publié en 1708. En effet, on peut lire : "Vismonstiers : bourg de France du diocèse de Lisieux. Le bourg est bien peuplé et est desservi par 20 prêtres. on y tient tous les lundis, un gros marché où l'on apporte les excellents fromages de Livarot et de Camembert. Ce bourg portait anciennement le nom de Vicus Monasterii." Or, divers autres textes historiques et objets archéologiques démontrent que la fromagerie est courante en Pays d'Auge à l'époque de Corneille. Les producteurs sont nombreux en ces XVIIIe et XIXe siècles, aussi des noms de localités apparaissent pour les distinguer et pour créer une forme de reconnaissance afin d'en tirer un meilleur prix. Ces fromages sont fabriqués par les paysans mais ce sont les affineurs qui achètent le fromage "en blanc" et qui l'affinent pour le vendre. A ce moment-là de l'histoire de France, le "camembert" n'est rien d'autre qu'un de ces fromages locaux, élaboré aux alentours de cette commune du sud du Pays d'Auge. Le dictionnaire de Larmatinière, paru en 1741, reprend les mêmes indications. L'histoire du Camembert est aussi mentionné par Jobey dans son " histoire d'Orbec" parue en 1760.

L'histoire du Camembert se poursuit au XIXeme : désirant assister aux courses du Haras du Pin, Napoléon III part de Saint-Cloud le 8 août 1863, par le train et arrive à Argentan dans la soirée. Il passe la nuit à la sous-préfecture et arrive le lendemain de bonne heure au Haras du Pin. Le lundi, il rencontre Victor Paynel à Surdon et goûte l'un de ces camemberts. L'Empereur le trouve très bon et demande une livraison aux Tuileries. Cela m'a couté très cher, explique Victor Paynel, mais ensuite je n'arrivais plus à satisfaire la demande. Quand Victor Paynel ouvre un dépot à Paris, il est précisé sur le papier à en-tête : " A la ville d'Isigny - beurre, oeufs, fromages ; Seul dépositaire des fromages de Victor Paynel. Fournisseur de sa Majesté l'Empereur." Victore Paynel décède le 23 juillet 1893. Depuis 1880, grâce à la découverte de Pasteur, l'histoire du Camembert est entré dans sa phase industrielle.

Deux innovations permirent l’essor de ce fromage dans l'histoire moderne du Camembert : la ligne de train Paris-Lisieux-Caen en 1850, qui mettait la Normandie à six heures de Paris ;  la boîte en bois, qui dès 1890 assure meilleurs conservation et transport que le simple lit de paille précédent. En 1890, l'ingénieur RIDEL eut l'idée d'emballer le Camembert dans une boîte en bois, cela a permis au fromage de voyager facilement et contribué ainsi grandement à sa diffusion. À partir de 1916, il fait partie de la ration des poilus, soldats français de la Première Guerre mondiale. Ceci contribuera à le faire connaître dans toute la France et à marquer son histoire. Mais, en l'absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie et il est imité en France et hors de nos frontières. La Cour d'Appel d'Orléans confirme en 1926 que la dénomination " Camembert " est un terme générique tombé dans le domaine public.

En ces temps complexes de modernisation et de concentration des industries dans l'histoire de la production fromagère, les producteurs de camembert vont essayer de distinguer leurs productions en insistant notamment sur la qualité de leurs fromages. Cette démarche marque l'histoire du Camembert de Normandie qui passera par un "Label rouge" en 1968.

Puis le 31 août 1983 est une date importante dans l'histoire du Camembert de Normandie (au lait cru moulé à la louche), car il reçoit l'Appelation d'Origine Controlée AOC, qui doit  lui permettre de garder pour de nombreuses années encore son authenticité (Cette AOC sera renouvelée le 29 décembre 1986). Ce même Camembert de Normandie est aussi reconnu au niveau européen puisque son originalité a été reconnue par une AOP (Appelation d'Origine Protégée) en 1996, une appellation donnée par la commission européenne. Enfin dans un optique plus large en 1997, les mêmes producteurs vont créer un ''Syndicat interprofessionnel de défense de l'Appelation d'Origine Controlée" pour la promotion du Camembert de Normandie AOC.

L'histoire du camembert et son avenir sont encore incertain. Il est en effet tenté par deux voies bien différentes; d'une part le maintien de la qualité et de la préservation d'un processus de fabrication original (et conforme à l'idée qu'on se fait du camembert) , et d'autre part la poursuite de l'industrialisation à grande échelle pour répondre à la demande sans cesse croissante.

Les défenseurs de cette dernière solution ont déjà équipés leurs usines de robots à mouler (qui permettent un moulage en trois-huit), "travaillent" le lait cru pour le rendre le plus conforme possible et militent pour la re-définition des contraintes liées au lait cru. Les autres conservent un moulage manuel, un lait réellement cru (ce qui impose de très coûteux tests sanitaires), et pour les plus fidèles, des notions de terroir (limitation des zones de collecte), des préférences pour les vaches traditionnelles (de race normande) et une alimentation traditionnelle de celles-ci etc.

L'année 2008 a marqué cruellement l'évolution de l'histoire du Camembert. En effet certains producteurs (Lactalis et Isigny pour l'essentiel), ont voulu faire modifier la définition de l'AOC pour permettre l'utilisation de lait thermisé. La bataille qui fit rage à l'époque notamment dans la presse témoigne de l'éloignement croissant de la perception du camembert et des méthodes de production de certains.

Dans cette histoire, il a été finalement décidé de préserver l'authenticité du "camembert de Normandie" au lait cru ce qui est le rôle de l'AOC. Ce qui a valu une évolution de l'AOC Camembert de Normandie en 2008 (Décret AOC Camembert de Normandie - PDF 200 Ko ) mais a surtout marqué l'abandon de l'AOC par de grandes marques traditionnelles ce qui fait qu'une grande partie des français sont aujourd'hui dans l'incapacité de trouver facilement un camembert de normandie AOC, pourtant si souvent associé à l'histoire de ce pays!