Feuille de Dreux

Origine
France
Pâte
Les pâtes molles à croûte fleurie
Intensité
Typé
M.G.
25,1%

Présentation de la Feuille de Dreux

Le Feuille de Dreux est un fromage au lait de vache patiellement écrémé à pâtte molle et à croûte fleurie, fabriqué en Eure-et-Loir. Ce fromage est né au début du XX° siècle, produit à l'époque dans les fermes Drouaises et Bauceronnes, il était fortement apprécié par les paysans comme casse-croûte lors des travaux dans les champs. Il tire son nom de la présence de deux feuilles de châtaignier de part et d'autre du disque très plat. Cette technique évitait aux fromages de se coller entre eux; les feuilles séchées, rougissant ou noircissant avec le tremps, favorisent surtout l'affinage et donnent tout le caractère au fromage. D'un diamètre de 16 à 18 cm et d'une épaisseur de 2 à 3 cm, son poids oscille entre 300 et 500 g. Agé, la pâte du Feuille de Dreux se fait particulièrement onctueuse et coulante.

Choix à l'aspect : croûte gris-bleu tachée de pigments rougeâtres, feuilles bien adhérentes, pâte jaune grisâtre;
Choix à l'odeur : odeur non ammoniaquée mais forte;
Choix au toucher : consistance souple;
Choix au goût : saveur très fruitée;

Fabrication de la Feuille de Dreux

La fabrication du fromage est restée artisanale, le lait faiblement emprésuré est laissé à coagulation pendant un long moment. Par la suite, il est moulé à la louche. Les fromages sont ensuite égouttés, pétris et salés dans du sel sec. Ils sont alors stockés pendant trois semaines, lors desquelles, ils sont retournés tous les deux jours.