Derby

     Il tire son nom du chef-lieu du comté de Derby (Derbyshire).

     Ce fromage, très ancien en Grande-Bretagne, connut une éclipse à la suite de la construction de la ligne de chemin de fer London-Midlands & Scottish Railways, qui permit de transporter le lait vers Londres: les fermiers cessèrent de fabriquer leur fromage traditionnel. Les habitudes reprirent lorsque d'autres lignes furent mises en service et que le lait afflua de partout vers la capitale, et le Derby est redevenu une spécialité qui garde ses amateurs. Le Derby peut également être verdi avec de la sauge hachée, que l'on mélange au caillé. Il prend alors le nom de "Sage Derby" et est particulièrement apprécié au repas calendaire de Christmas. Le Sage Derby était fabriqué au printemps afin qu'il soit parfaitement à point à l'époque des moissons (il était servi lors du harvest dinner). Aujourd'hui la sauge est remplacée par de la chlorophylle, que l'on introduit dans le caillé lorsqu'on l'émiette avant de le mettre en boule et de le presser. Inutile de préciser que, du fait de sa popularité, ce fromage n'a plus de caractère saisonnier et qu'il est fabriqué toute l'année.

     Sa forme est cylindrique, et son poids varie entre 5 et 15 kilogrammes.

     Le Derby est affiné au moins pendant trois mois, pour les amateurs un an.

Choix à l'aspect: croûte lisse sans gerçures, pâte également lisse et homogène.
Choix à l'odeur: un peu rance.
Choix au toucher: ferme sans élasticité.
Choix au goût: de noiseté à piquant.