Croûte de saint-jacques et Fourme d'Ambert

     Préparez la sauce. Retirez la croûte de la Fourme d'Ambert et coupez-la en morceaux. Dans une casserole mettez la Fourme d'Ambert, le vin blanc, la crème liquide, le fumet de crustacé, le sel, le poivre et faites réduire pendant 10 minutes à feu doux en remuant. Réservez. Lavez, épluchez et taillez en julienne, l'oignon, la carotte, le céleri-rave et le poireau.
    

     Faites-les revenir au beurre pendant 10 minutes dans une sauteuse à couvert, salez et poivrez. Coupez en deux les noix de saint-jacques dans le sens de l'épaisseur et réservez.

     Découpez 4 cercles un peu plus grands que les plats dans la pâte feuilletée. Préchauffez le four à 200°. Dressez les plats en disposant les légumes, les noix de saint-jacques, la sauce et fermez avec le cercle de pâte feuilletée. Mélangez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonnez à l'aide d'un pinceau la pâte feuilletée. Mettez au four et laissez cuire 20 minutes.

     Servez aussitôt.

     Une recette selon Marc Labourel.

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