Cotherstone

Abandonnée durant la seconde guerre mondiale, la fabrication de ce très ancien fromage fermier, au lait de vache, a repris. Il est saisonnier, sans doute par manque de lait l'hiver. Les plus importantes productions sont situées dans le nord du Yorkshire (Swaledale), en Arkengarthdale et comme à l'origine, dans la vallée de la Tees. Le lait est caillé avec un produit végétal. Le fromage se présente sous la forme d'un cylindre de 20 cm de diamètre, 10 cm de hauteur et d'un poids de 2 kg. La pâte est sei-dure, humide, plus jaune que le swaledale auquel il est apparenté. Il peut être consommé frais ou conservé quelques jours pour le rendre ferme. A ce stade, il est moelleux et doux. Conservé plus longtemps, il devient naturellement piquant et, dans des conditions hygrométriques favorables, il devient "blue", après un affinage de longue durée.