Bleu de Termignon

Présentation du Bleu de Termignon

Le Bleu de Termignon est un fromage de Savoie au lait de vache, à pâte molle, à moisissures internes, de fabrication artisanale que l'on trouve que sur place à Modane. Termignon est une commune située sur la route du Mont-Cenis, sur le versant savoyard du col qui sépare la France de l'Italie. Il est également désigné sous le nom de Bleu du Mont-Cenis ou Bleu de Bessans. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre, de 15 à 20 cm de hauteur, pour un poids de 8 à 10 kg. L'histoire de ce fromage remonte au XVIII ème siècle, lorsque apparaissent les premiers fromages persillés en Savoie. De fabrication confidentielle, le Bleu de Termignon n'a jamais eu l'assurance de perdurer, remettant sa survie aux mains de quelques amoureux de persillés. Ainsi, en 1816, un Italien l'exporta de l'autre côté de frontière dans la vallée de Suse où il connut un certain succès, puis en 1933, quelques gastronomes français prirent connaissance du Mont-Cenis. Mais le Bleu de Termignon n'en demeure pas moins un fromage local, consommé dans les environs et dont la production se concentre entre les mains de quatre producteurs sur les alpages de Termignon à 2000 d'altitude.

Choix à l'aspect : croûte grise sans fissure; ouvert : pâte lisse et bleue;
Choix à l'odeur : aucune odeur spéciale;
Choix au toucher : pâte dure;
Choix au goût : saveur très prononcée, atteint l'amertume;

Fabrication du Bleu de Termignon

Le lait cru provient des vaches de race Abondance et Tarine qui paissent sur les alpages du Parc de la Vanoise. Les végétaux de cette région sont empreints de saveurs qui viennent s'insinuer dans le lait puis le fromage. Deux caillés sont utilisés pour produire ce persillé, celui du jour et celui de l'avant-veille. Ce mélange est conservé dans un baquet en bois, puis il salé et brassé et enfin pressé à la main dans des moules traditionnels en toile de lin. Les fromages sont ensuite placés après égouttage dans une chambre à température douce pendant deux semaines avant d'être mis en cave. Il est à noter que nul ajout, telle la bactérie Penicillium Roqueforti, n'est fait pour obtenir des moisissures, ces dernières apparaissent naturellement. Plusieurs mois sont nécessaires pour que les fromages arrivent à maturation, afin d'être vendus à la fin de l'été.