02. Les brebis du Lochois de Jacques Froidevaux et Dominique Cornuet

Uniques sur le territoire de la Touraine Côté Sud, entourés de leurs brebis, Jacques Froidevaux et Dominique Cornuet les élèvent sur les bords de l’Indre, dans le petit hameau de la Brosse à Perrusson.

Avec la régularité des hirondelles, les fromages « Brebis du Lochois » reviennent à chaque Printemps. Avec sa pâte fine, onctueuse, douce, crémeuse a cœur et son petit goût de brebis tout en nuance, c'est un plaisir de le retrouver.

Androuet : Quel est le secret de fabrication ?

Jacques Froidevaux : Le secret vient des brebis de race Rouge de l’Ouest, brebis herbagères aux qualités d’élevage exceptionnelles, qui donnent un lait très riche et très fromager. Cette race originaire du Maine Anjou n’est pas dépaysée par la douceur Tourangelle.
Dès la mise à la traite, les brebis sortent dehors. Au début elles dorment en bergerie ou le foin est a volonté puis quand le soleil devient chaud elles paturent la nuit et rentre à midi faire la sieste, elles boivent et trouvent du sel ou du foin. Les brebis aiment transuhumer d’un carré de prairie nouveau à une parcelle de luzerne fraiche, mangeant un peu de maïs-maison à chaque traite. Avec ce mode de vie simple, les brebis donnent un lait riche jamais identique qui est travaillé après chaque traite.

Androuet : Mais pourquoi ce Brebis du Lochois est-il saisonier ?

Jacques Froidevaux : Simplement parce que les brebis Rouge de l’Ouest qui donnent le lait pour ce fromage n’accepte le bélier qu’entre Août et Décembre. Au bout de 5 mois de gestations (janvier) les agneaux naissent. Ils boiront le lait de leur mère pendant 1 mois puis seront sevrés. Nous sommes fin février, les fromages commençent. Le 20 Août les béliers rencontrent les brebis qui après 1 mois de gestation boudent la salle de traite alors la fabrication des « Lochois » s’arrête faute de lait le 20 Septembre.
Mais aussi parce que les premiers fromages (1980) n’étaient fabriqués qu’au tarissement des brebis pendant 2 jours.

Androuet : Qui est ce fromage du Brebis du lochois ?

Jacques Froidevaux : Un fromage de lait de brebis Rouge de l’Ouest travaillé selon la recette Tourangelle, un peu de présure et du sérum ou ferment lactique, après égoutage il est salé cendré (sel de mer et charbon de bois) puis afiné 3 semaines. De la Touraine il a la douceur et des brebis le moelleux, le crémeux, le fondant, la finesse avec son petit goût « brebis ». Selon la durée d’affinage il peut être légérement acidulé ce qui rafraichie et même désaltere le palais, un peu de vin soulignera ses parfuns. Alors le dessert peut arriver ou une digestion paisible commencer.
De forme cylindrique (10cm de diametre et haut de 4 cm) salé, cendré ou salé blanc pour ceux qui n’ont pas de racines Tourangelles, c’est le Petit Lochois le premier né (1980).
Ensuite sont arrivés le Gros Lochois puis la Tomme toujours avec la même recette mais afinés plus longtemps. Leurs parfums sont différents.
Depuis peu le Brossauthym a été créer (2005) c’est un fromage finement parfumé au thym avec sa forme ovale.
Ces fromages ne sont jamais les mêmes car ils reflettent le carré d’herbe pâturé, le soleil ou la pluie du jour, et peut être l’humeur du fromager.