16. Le WestCombe Cheddar de Tom Calver

Le Cheddar esr le plus célèbre des fromages anglais avec le Stilton.

Le Westcombe Cheddar est le fromage phare chez Tom Calver. Un cheddar traditionnel fabriqué à la main fait de la même manière qu'il y a plus de 100 ans. Il a obtenu l’AOP et beaucoup plus rare désignation l’Artisan Somerset Cheddar de Slow Food, ainsi que de nombreux prix.

Ce Cheddar est fabriqué dans la région du Somerset dans le Sud-Ouest de l’Angleterre. Sa saveur crémeuse et légèrement terreuse provient du lait des vaches frisonnes ou Prim’Holstein élevés par son père. Cette fromagerie fabrique son fromage depuis 1890. Elle produit aujourd'hui plus de 100 tonnes de cheddar par an, fabriqués selon des méthodes traditionnelles.

Le succès de son Cheddar réside dans la richesse du terroir du Westcombe. La fabrication s’améliore d’année en année. De la richesse du lait aux conditions spéciales de leur salle d’affinage des fromages, le travail de Tom Calver a un seul but améliorer son Cheddar.

Le cheddar de Westcombe est l'un des très rares cheddars à être fabriqué à la main dans le Westcountry en utilisant de la présure traditionnelle avec le lait cru afin de produire un fromage de qualité. Après avoir été pressé, le cheddar est enveloppé dans une toile et affiné pendant 12 mois, lui permettant ainsi de développer tous ses arômes.

Le Cheddar Westcombe a une saveur profonde et complexe. On y retrouve des notes lactées, douces, d'agrumes, de noisettes et de caramel. La texture est structurée et ferme.

Tout le travail de la ferme vise à maximiser les qualités naturelles du lait. En gardant les vaches heureuses et une terre fertile, Tom Calver et son équipe s’assurent d’un bon lait donnant toute sa richesse au fromage.