13. La fromagerie Corse le Bevinco

Au bord de l'étang de Biguglia, situé au sud de Bastia, la fromagerie le Bevinco veille au respect des traditions fromagères corses.

Le nom Bevinco vient du petit fleuve se jettant dans l'étang de Biguglia. 

Depuis 4 générations, la famille Dolcerocca perpétue son savoir-faire dans la fabrication de fromages Corse.

La sortie des agneaux fin octobre marque le début de la saison de production. La traite peut commencer. 

Laurent Dolcerocca et son frère Sébastien arpentent chaque jour les routes pour récolter le lait des éleveurs de brebis Corse. C'est quotidiennement 1200 L de lait en moyenne qui est collecté. 
 

Une fois le lait arrivé et contrôlé à la fromagerie, on démarre la confection des fromages type tomme, de l'U Lentu et du Macchione. La fromagerie Le Bevinco fabrique la tomme Corsoise d'un kilo. L'affinage est de deux mois minimum.  
 

Avec le lactosérum restant, on fabrique le Brocciu AOP. Ce fromage traditionnel corse a la particularité de ne pas être fait à partir de lait, mais de petit-lait. 

C'est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Le lactosérum est un liquide composé d'environ 94 % d'eau, de sucre (le lactose), de protéines et de matières grasses.

Pour porter l'AOP le Brocciu doit être chauffé au feu direct et préparé en ajoutant du lait frais entier cru de brebis au petit-lait. Une fois chauffé à 80-90° C dans la grande cuve de 650 L survient l’instant magique de la floculation du Brocciu à la surface du mélange. Il ne reste plus au fromager qu’à déposer manuellement la délicate pâte laiteuse dans les faisselles.

Le pêché mignon de Laurent Dolcerocca c'est le Brocciu AOP tout chaud avec un peu de sucre ou de miel Corse ! Une bonne récompense après qu'il ait mis délicatement en faisselle tous les fromages à la louche manuellement.

La famille Dolcerocca tient à ce que ses fromages soient fabriqués avec du lait cru de brebis de race Corse, garant d'une typicité et d'un goût unique. 

La fromagerie Le Bevinco a de l'avenir, Joelle la fille de Laurent reprend petit à petit les rênes de la fromagerie. 
Ses fromages offrent une belle palette des trésors des fromages Corse. 

Le Brocciu et ses arômes de lait frais, sa texture très fondante et onctueuse.

La tomme Corsoise  pleine de caractère comme la région qui lui a donné tout son goût ! Elle exprime à merveille tous les parfums du maquis. 

Le U Lentu fromage au lait de brebis qui se rélevera au fil de son affinage. 

Le Macchione enrobé de herbes arômatiques contrastant avec son goût doux et lactique. 

Retrouvez tous les fromages de la fromagerie le Bevinco dans vos fromageries Androuet.