La veille, confectionnez le bouillon. Faites tomber les épinards pendant 10 minutes dans une marmite d'eau salée. Egouttez et réduisez en purée. Transvasez dans une casserole. Ajoutez le beurre, les assaisonnements. Mouillez avec le bouillon, laissez reprendre l'ébullition. Ecartez du feu. Ajoutez alors hors du feu les jaunes d'oeufs, le fromage râpé. Remuez énergiquement. Versez dans la soupière sur les croûtons frits en remuant.