Evry-le-Châtel

Ce fromage tient son nom de la localité de l'Aube où est produit le fromage.      Son histoire est certainement liée à celle du Chaource.

Il prend la forme d'un cône tronqué très plat, pesant 450 ou 500 grammes.     L'Ervy-le-Châtel est affiné pendant un à deux mois en cave humide. Ce fromage est généralement consommé moussé, c'est-à-dire très fleuri, mais la pâte blanche. La durée de la maturation demande 5 à 6 semaine en cave humide et fraiche: 10°C.

Choix à l'aspect: croûte bien fleurie.
Choix à l'odeur: très faiblement lactique.
Choix au toucher: pâte souple à ferme.
Choix au goût: acidité lactique, saveur prononcée.