Bitto

Présentation du Bitto

Fromage originaire de la vallée éponyme qui débouche à Morbegno, à proximité de la Valtellina dans la province de Sondrio en Lombardie, le Bitto est fait de lait de vache entier, auquel on ajoute du lait de chèvre dans la proportion de 20% pour les producteurs traditionnels et de 10% pour les grands producteurs. C'est une pâte pressée cuite de grosseur variable, pouvant peser entre 8 et 25 kg. Il mesure 30 à 35 cm de large et 10 à 12 cm d'épaisseur. Depuis 1995, le Bitto bénéficie de la dénomination d'origine contrôlée italienne.

Fabrication du Bitto

Le bitto est fabriqué entre mars et novembre. Les producteurs de Bitto fabriquent le fromage à côté des pâturages. Le lait est chauffé à 35-37°, au cours de cette étape, il est constamment remué. Une présure de veau est utilisée pour permettre la coagulation, la température est élevée à un peu plus de 50°. Le caillé est ensuite collecté puis placé dans les moules afin d'être pressé pendant 24h. Les fromages sont salés et enfin mis dans des caves pour un affinage d'au-moins 40 jours. Le Bitto peut être vendu jeune ou plus mature, pour cette raison, son goût est très variable. Lorsqu'il est vendu jeune-environ 40 jours, il est appelé "giovane", jeune en italien, sa couleur est blanche et son goût doux proche du Gruyère. Avec l'âge, il devient plus friable, des petits points blancs se forment sur sa croûte. Après un an d'affinage, sa couleur tourne au jaune, sa forme est acérée et est aussi dur que le parmesan.