Toma Piemontese

Présentation de la Toma Piemontese

Originaire des provinces de Novara, Vercelli, Biella, Turin, Conea, Asti et Alessandria, la Toma Piemontese est un fromage au lait de vache assez disparate. Ses origines remontent à l'époque romaine, mais ce n'est qu'au XI° siècle qu'il devient véritablement identifiable. La Toma Piemontese est de forme cylindrique et offre deux tailles. Le petit mesure 15 à 25 cm de diamètre et pèse entre 1,8 et 5,9 kg, le gros fait 24 à 34 cm de diamètre et son poids est compris entre 6 et 8 kg.  Il existe deux types de Toma Piemontese, l'un au lait entier et l'autre au lait écrémé. Le premier a une croûte souple et élastique de couleur jaune à rouge brun qui renferme une pâte blanche ivoire parsemée de trous. A l'odeur, le fromage est parfumé, en bouche, le goût est doux et crémeux. Cette tomme est vendue en petite et grande taille. La Toma Piemontese Semigrasa, demi-écrémée, présente une croûte plus sombre rouge-grise mais aussi douce au toucher; la pâte est de couleur blanche comprenant quelques trous. L'odeur est beaucoup plus pénétrante et forte. Le goût a un caractère affirmé, plein de saveurs. ll n'est vendu qu'en grande taille.

Fabrication de la Toma Piemontese

Le lait cru ou pasteurisé est dans un premier temps chauffé à 32-35° et emprésuré à l'aide d'une présure bovine, pour permettre la coagulation. Lorsqu'il s'agit d'un lait pasteurisé, une culture microbiologique générique est utilisée. Le caillé est coupé à deux reprises pour obtenir des grains de la taille de ceux de maïs. Il est ensuite égoutté, moulé et pressé pendant 5 à 6 heures. Le salage peut se réaliser dans une saumure pendant 36 heures ou à la main avec du sel. L'affinage dans des caves fraîches et humides dure 15 jours pour les petits fromages et 60 pour les gros, ils sont alors régulièrement retournés. La Toma Piemontese est en réalité une dénomination très récente, car elle regroupe sous une même DOP une multitude de fromages piémontais autrefois indépendants. L'appellation recouvre pour l'instant des fromages assez divers, qui conservent encore une partie de leur spécificité ancienne, et peuvent être faits aussi bien de lait écrémé que de lait entier.  Mais à terme, elle conduira nécessairement à une certaine uniformisation des procédés de fabrication et de saveurs.