Cancoillotte

 La Cancoillotte tire son nom d'un terme dialectal. Son histoire est aussi ancienne que l'extraction de la "recuite" du petit-lait issu de la fabrication du gruyère, dont on ne sait pas avec précision à quand elle remonte (la recuisson du sérum ne date pas de plus d'un siècle et demi).

C'est le metton, fromage de fabrication artisanale ou industrielle, qui est à la base de la conception de la cancoillotte. On le fait fondre à feu doux dans un peu d'eau ou de lait auquel on ajoute du sel et du beurre, elle peut se manger chaude ou froide.

La Cancoillotte se présente dans un petit pot et son poids est donc variable selon le récipient dans lequel elle est conditionnée. L'affinage de ce fromage de Haute-Saône et du Haut-Jura porte donc sur le "metton", matière première de la Cancoillotte.

Choix à l'aspect de la Cancoillotte : ne doit pas être de couleur grise.
Choix à l'odeurd e la Cancoillotte : forte, mais supportable.
Choix au toucher de la Cancoillotte : élastique.
Choix au goût de la Cancoillotte : très puissant.

Dans la Haute-Saône culinaire, il est relaté une légende disant que la cancoillotte est apparue il y a plus de deux mille ans alors que la région s'appelait la Séquanie. Elle serait apparue dans une ferme d'Oyrières en Haute-Saône au cours du XVIe siècle. On suppose que la recette a évolué  progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop vite caillé. 
 
Il n'en demeure pas moins qu'historiquement les premières apparitions de la cancoillote se font en Franche-comté.

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