Leben

Le Leben est un lait fermenté que l'on consomme surtout en Egypte et en Syrie, mais aussi au Liban et d'une manière générale au Moyen-Orient, depuis la plus haute Antiquité. C'est un lait provenant de toutes les espèces animales, principalement de brebis et de bufflonne au Moyen-Orient. C'est un produit liquide de saveur piquante et agréable qui contient un peu d'alcool et d'acide lactique dus à la transformation des éléments de base. La méthode de fabrication diffère selon les lieux, mais la base reste la même. Une première recette est décrite ainsi : on laisse le lait fraîchement trait dans un vase en terre à l'air libre. Lorsqu'il est caillé, on le verse dans une outre en peau de bouc tannée avec du pin d'Alep additionné de sel marin. Une deuxième recette consiste à faire bouillir le lait et à attendre qu'il soit tiède pour l'ensemencer d'un peu de vieux Leben (roba). En été, il forme un caillot floconneux d'où exsude le sérum. En Egypte, le Leben raieb est fabriqué ainsi : on chauffe du lait de vache ou de brebis dans un récipient très évasé : on le réduit aux 2/3 par évaporation puis on le verse dans de petits récipients où ils refroidissent jusqu'à 35°. On y ajoute alors 5 cl par litre de Leben du jour précédent délayé dans une petite quantité de lait réduit. On entoure alors le récipient fermé de linge et d'étoffe pour lui garder une température adéquate durant les 5 heures que demande la coagulation.