08. Cheese from Provence

Le fromage de Provence doit sa saveur à la variété des pâturages ainsi qu'à une fabrication artisanale et de qualité.

Le fromage de Provence compte peu de stars connus mais une mosaïque de produits. On compte à peu près 700 producteurs fermiers qui font la diversité du fromage de Provence. La richesse du fromage de Provence est dans cette palette, qui mériterait plus d'une appelation...

Simples, autant qu'enthousiasmantes, les traditions culinaires de laProvence et des Alpes du Sud séduisent les amoureux d'une cuisine pleine de couleur et de soleil, comme les palais les plus exigeants. les saveurs et les odeurs révèlent des univers auxquels font échos les étals animés des marchés ou l'on trouve le véritable fromage de Provence...

Quelques fromages de Provence :
les tommes de brebis d'Arles et ses dérivés, " gardians " ou tommes de Camargue, fromages frais à pâte lisse, qui s'affinent remarquablement. Les tommes de chèvre à l'ancienne, caillés doux à l'intérieur crémeux, que l'on trouve dans les Alpes de Hautes Provence ; les notablesfromages de chèvres du Rove à la pâte fine, dont on aperçoit quelques troupeaux dans le var et le Vaucluse, un produit rare, pour amateurs, fabriqué notamment par le dernier producteur de l'Estaque au nord de Marseille, à Ensué-la-Redonne; les pâtes pressées du haut-pays niçois, surtout des fromages de vaches avec les tommes d'Entrevaux ou d'Annot, de Tende, de la Vésubie ou de l'Ubaye et les petits chèvres, la galette de vache ou la brousse de brebis. Autant de " micro-appellations ", et bien d'autres encore telles que le " champoléon " ou les " boussardes ".
Sur les versant de la montagne de Lure, au cœur du pays de Giono, les troupeaux de chèvres profitent des meilleurs conditions pour permettre aux éleveurs de nous offrir une belle variété de fromages : le Banon. Un grand " chèvre ", caillé doux, dont l'onctuosité est incomparable. Emmailloté dans des feuilles de châtaignier, ceint de brins de raphia, on dirait qu'il fuit le soleil. Autrefois on le faisait macérer dans l'eau-de-vie et cela lui donnait du caractère. Aujourd'hui, on l'affine une dizaine de jours, on le trempe dans du marc, puis on l'affine à nouveau dans la feuille, de châtaignier bien sûr, séchée (rousse, pas verte). C'est le fromage de l'automne. Frais, on le vend nature ou rehaussé d'épices ou de sarriette. Il prend alors le nom de banon au poivre d'âne.

Le fromage de Provence doit sa saveur à la variété des pâturages ainsi qu'à une fabrication artisanale et de qualité. Ainsi, faite de lait de chèvre cru, moulée en faisselle 24 heures après la traite puis égouttée, la tomme fraîche est recherchée essentiellement pour sa finesse. Affiné en cave, ce fromage de Provence est dit " demi-sec " ou " sec ". Cette tomme a une pâte jaune parsemée de trous arrondis. Elle est fruitée car elle est fabriquée exclusivement  avec du lait cru d'alpage. Sa croûte se confectionne petit à petit grâce à des moisissures appelées " poils de chats ".

Une fois la tomme réalisée, il reste le petit lait qui est porté à ébullition et mis à coaguler grâce à du vinaigre blanc. Il se forme en surface une sorte d'écume de petit lait. Vendue le jour même, la brousse doit être consommée très rapidement. Juste sortie du chaudron et encore chaude, c'est un régal que seuls ceux de la montagne connaissent...

Un peu comme une mousse de lait, légère et naturellement sucrée par le lactose, la brousse est un aliment sain et très digeste. Sa consistance peut plaire énormément ou dégoûter lors de la première dégustation. Elle se déguste sucrée, avec de la " brande " (alcool fort) pour les vieux du coin, ou salée et poivrée selon les goûts.

Quand à l'élevage ovin, apparaît en région Provence Alpes Côte d'Azur dès le néolithique. Depuis vingt siècles, les échanges inhérents aux transhumances vont transmettre un savoir faire fromager. Le moyen âge est riche de témoignages quant à la place du fromage dans l'alimentation, où il est considéré comme une " viande blanche ", et dans la vie sociale. Les écrits de Noé de Barras, entrepreneur de transhumance, en 1480 attestent la quasi exclusivité du lait de brebis et l'existence de deux grands types de fromages, que nous retrouverons au fil des époques : le fromage au lait entier, égoutté en faisselle et les " séras " fabriqués à partir du petit lait résultant des premiers. Fromages fabriqués sur les montagnes et descendus en vallée et en basse Provence. A cette époque, les fromages étaient de grosses pièces d'environ 1.5 kg.
Plus tard, ces deux techniques, complémentaires, existent toujours, on verra aussi apparaître les fromages bleus, les fromages fermentés ainsi que les brousses.
Aux XVIIIe et XIXe siècles, pour plusieurs raisons, le lait de vache va peu à peu remplacer celui de brebis. L'orientation de la filière ovine vers la laine puis la viande va rendre de plus en plus confidentielle la production de fromage.
Aujourd'hui, il reste quelques producteurs de fromages de brebis mais la plupart d'entre eux et même les habitants de hauts lieux de cette tradition fromagère sont surpris d'entendre que le fromage au lait de brebis a été autrefois une réalité.

La région Provence Alpes Côte d'Azur est un territoire contrasté, des plaines de la Crau aux montagnes des Hautes Alpes en passant par le littoral méditerranéen.
Notre région est un lieu de prédilection pour l'espèce ovine : le mouton est présent dans tous les habitats provençaux du Néolithique et chaque fois qu'une étude quantitative a été réalisée, il occupe une place de premier plan. Au IIIe millénaire, le mouton demeure la base du troupeau dans les sites chalcolithiques.

Les transhumances d'été et d'hiver sont apparues très tôt dans notre région. De nombreux textes en font état. Ces échanges entre basse Provence, Dauphiné, Haute Provence et Italie ont marqué la vie des populations alpines et ont aussi permis de transmettre les techniques de fabrication fromagère …

Des raisons politiques vont amener à l'abandon progressif de l'élevage traditionnel ovin : C'est le cas notamment dans le Queyras, où le traité d'Utrecht (1713), interdisant les mouvements de transhumance inverse des bergers queyrassins dans le Piémont , et la politique forestière du XIXe siècle conduiront ceux-ci à se tourner vers la vache.
Pourtant, comme le dit Madame MEYER-MOYNE, dans son livre " Balade dans le Queyras " : " … jusque là, c'étaient les brebis qui avaient leurs préférences, car plus rustiques et mieux adaptées aux terrains en pente. Elles détruisaient la forêt et les pâturages. Petit à petit, les vaches prirent une plus grande importance et la production laitière devint abondante… " l'antériorité de l'élevage ovin ne fait aucun doute. Et si, après l'introduction de la vache, l'activité fromagère s'est organisée et développée autour des fruitières entre autres, on peut raisonnablement penser que la tradition fromagère ne date pas de cette époque et que, comme nous le verrons plus bas, les fromages au lait de brebis ont une réelle antériorité dans le département des Hautes Alpes.
Le fromage en Provence avait non seulement une fonction économique mais remplissait également un rôle social :
Il servait de monnaie d'échange, on l'utilisait pour payer taxes et droits seigneuriaux et on l'offrait même aux notabilités pour une faveur à demander ou une démarche à accomplir.
Comme le souligne Bertrand BONNIN " … de nombreux documents montrent qu'il permettait la livraison d'une quantité importante de fromage de brebis pour le paiement des droits seigneuriaux ou des loyers des terres. ".On compte 30 exploitations sur la région qui produisent du lait de brebis, elles sont situées principalement à l'est, à l'exception d'une dans les Bouches du Rhône.

On compte 4 162 brebis laitières sur la région PACA. L'effectif moyen des troupeau est de 135 têtes mais avec de grands écarts (de 14 à 800 brebis). C'est dans le système laitier que les effectifs sont les plus élevés (360 brebis en moyenne)
La race qui domine est la Lacaune. On la trouve dans tous les départements et dans tous les systèmes de production. La race Brigasque est localisée dans le sud des Alpes Maritimes et du Var.
Les races autres que la Lacaune se retrouvent essentiellement dans les systèmes pastoraux.

16 élevages sur 30 possèdent au moins une autre espèce que des brebis laitières. Pour 50 % d'entre eux, un troupeau de chèvres est associé aux brebis. On compte 490 chèvres dans ces troupeaux. Elles sont pour la plupart des cas conduites de la même façon que les brebis laitières.
Dans les autres élevages non spécialisés, on trouve soit des troupeaux de brebis viande, soit une association de brebis laitières, chèvres et vaches pour la transformation fromagère.
Sur ces 16 élevages non spécialisés, le troupeau de brebis laitières est secondaire dans 5 exploitations seulement.

La plupart des exploitations (26) utilisent la surface fourragère pour la pâture. 17 troupeaux pâturent également de façon régulière sur des parcours. 9 exploitations partent en estive, surtout les troupeaux du système pastoral qui y continuent parfois la traite des brebis. Pour les autres systèmes, ce sont des brebis taries qui montent en montagne.

La pratique de l'ensilage est peu fréquente et se rencontre seulement chez trois éleveurs du système laitier. 21 exploitations ont recours à des achats de fourrage pour constituer leur stocks hivernaux.

L'utilisation des céréales est majoritaire (dans 24 troupeaux), cinq éleveurs seulement n'en utilisent pas . L'achat de concentré du commerce est courant pour 13 exploitations.

90% des exploitations produisent plus de 5000 litres. Dans le groupe des plus de 20 000 litres, on retrouve cinq élevages du système laitier et trois du système herbager. Chez les laitiers, 3 exploitations produisent plus de 50 000 litres. Les rendements par brebis sont très variables d'un troupeau à l'autre, moins de 100 litres à 300 litres par brebis. Les plus élevés se trouvent dans les systèmes laitiers et herbagers.

 
Le fromage de Provence par type de fabrication :
* Lactiques 21
* Pâtes pressées 17 
* Pâtes molles 6
* Spécialités 9
* Lait ou caillé 6

85 % des fromagers fabriquent du fromage de Provence de type lactique. C'est la production dominante pour seulement 50 % d'entre eux, pour les autres la fabrication qui domine est la pâte pressée.

La pâte molle est surtout produite dans les exploitations des systèmes mixtes et herbagers.

Des structures d'exploitation de petites tailles qui dépassent rarement les 50 ha de SAU.Une alimentation des troupeaux basés sur la pâture. 30 % des troupeaux partent en estive. Un tiers des producteurs commercialisent plus de 75% de leur production en direct.