Emmental Suisse ou Emmentaler

L'Emmental est un fromage d'origine suisse, fabriqué au début sur le plateau  bernois, à proximité de la vallée de l'Emme. Il est connu depuis le XVe siècle sur son lieu de naissance, et la première mention du nom d'emmental dans un document de l'époque, date de 1542. C'est en 1815 que le colonnel Rudolf Emmanuel von Effinger installa la première fromagerie dans la vallé, à Kiesen.

 L'Emmental ou Emmentaler (sans le h selon la nouvelle orthographe) est le plus gros fromage de taille commune. Il est en forme de meule plus ou moins bombée, de 14 à 25 cm de hauteur, de 70 à 100 cm de diamètre. Son poids varie entre 80 et 100 kg, pour lequel il faut de 1 000 à 1 200 litres de lait non écrémés et non pasteurisé. En montagne la traite des vaches du soir mélangée à celle du matin pour obtenir une acidification suffisante avant le caillage. La maturation de ce fromage Suisse dure 4 à 8 mois.

Choix à l'aspect : croûte saine et lisse, pâte jaune ivoire clair, "ouvertures" sphériques et également réparties, pas trop rapprochées;
Choix à l'odeur : bonne odeur d'alpage;
Choix au toucher : pâte ferme, peu élastique, grasse;
Choix au goût : saveur fruitée sans piquant;

La Suisse n'a pas su protéger à temps le nom "emmental", qui est devenugénérique, comme cela a été le cas en France pour le camembert par exemple. De plus, trois appelations contenant le mot emmental sont aujourd'hui protégées à l'echelle européenne: l'allgäuer emmental (Allemange, AOP), L'emmental de Savoie (France, IGP), et l'emmental français est-central (IGP). Ces deux derniers ne bénéficiant pas  d'AOC française. Les producteurs suisses ont donc déposé une demande AOC suis pour la dénomination "emmentaler", afin de résever, en Suisse, cette dénomination à un fromage répondant à des exigences de qualité élevées.

 EMMENTALER  -Emmental Suisse - EMMENTAL