Cotelettes à la crème truffées et au Gruyère

Brossez, lavez et épluchez la truffe. Cassez les 6 oeufs, réservez 4 jaunes. Dans une casserole, versez la farine et un peu de lait. Formez une petite pâte en remuant à la spatule. Ajoutez la semoule, le parmesan, les jaunes d'oeufs. Incorporez peu à peu en triturant le reste du lait et la crème, puis enfin le beurre en pommade. Posez le récipient sur un feu doux et faites cuire en remuant constamment. Lorsque le mélange épaissit, retirez-le du feu. Râpez la truffe en fins copeaux, mélangez avec soin. Ajoutez le gruyère émincé en prenant garde qu'il ne fonde pas. Triturez soigneusement cette crème. Etendez-la sur une plaque à four beurrée en l'égalisant à 1,5 cm d'épaisseur. Formez à la main de petites côtelettes. Battez les 2 oeufs restants. Passez les côtelettes dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure, et faites frire à la poêle dans l'huile très chaude. Egouttez sur une serviette. Servez brûlant avec du persil frit (facultatif).