01. Le service du fromage sur plateau

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Préparation, composition d'un plateau, couverts et moments : tout ce qu'il faut savoir sur le service du fromage.

Le service du fromage est un art bien codifié. Pour déguster vos fromages dans les meilleures conditions, sortez-les de votre réfrigérateur au moins une heure avant votre repas afin de les amener progressivement à température ambiante et ainsi, profiter au mieux de toutes leurs saveurs.

Le service du plateau fromage

Pour le service du fromage, choisissez un support en matière naturelle. Le verre, l’osier, le bois ou la céramique ont nos préférences, mais évitez le métal (inox ou argent) qui a tendance à altérer le goût du fromage. Le plateau peut également être présenté sous une belle cloche à fromage.

La composition du plateau

Une règle d’or : les fromages doivent être consommés dans un ordre croissant de saveurs. Il est donc indispensable de les disposer en cercle, dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus frais ou plus doux au plus fermenté ou plus fort. Espacez suffisamment les fromages pour faciliter la coupe. Surtout, ne les faites pas se toucher : cela complique le service du fromage. 

Un plateau de fromage pour un repas de 10 à 20 personnes, doit idéalement comporter une pâte molle (brie, camembert, coulommiers...), une pâte pressée (cantal, comté, cheddar...), une pâte persillée (roquefort, gorgonzola, bleu des Causses...), et un chèvre (crottin de chavignol, banon, pouligny-saint-pierre...).

Une formule sûre consiste à commencer par les chèvres et les brebis, et à poursuivre par les fromages de vache, en respectant toujours l’ordre croissant des saveurs. Vous pouvez bien entendu décliner ce principe en choisissant de réunir des terroirs différents dans une même famille, ou en choisissant de présenter un plateau spécifiquement de saison.

La composition d’un plateau peut révéler une aventure gustative extraordinaire. Elle réclame alors un savoir-faire et une connaissance profonde des produits. C’est pourquoi nous vous recommandons de vous fier aux conseils avisés des hommes et des femmes qui vous serviront dans nos fromageries fines.

Avant de poser les fromages sur le plateau, enlevez les emballages et les étiquettes des fabriquants, en conservant seulement les feuilles ou les herbes qui les recouvrent éventuellement. Disposez les Gruyères, Comté et autres pâtes cuites près du bord car ils sont plus durs à couper. Par contre, les Bleus humides et friables qui risquent de s'effriter seront placés plutôt au centre du plateau. Dans un coin du plateau, on mettra les petits fromages.

Si vous le souhaitez, piquer une étiquette avec le nom et l'origine des fromages sur le plateau pour que les convives s'y retrouvent. Pour un bon service du fromage, prévoyez un couteau par type de fromage afin que les saveurs ne se mélangent pas trop.

Pensez également à sortir les fromages du réfrigérateur au moins 1h30 avant le service pour que les arômes puissent se développer à température constante. Présenter les fromages sur un support naturel et vivant : osier, bois, ardoise, marbre ou verre. Agrémenter le plateau de fromage de quelques feuilles de vigne ou de fougères et déposer quelques petits fruits pour donner de la couleur (groseilles, raisins, noix...). Pour réussir un plateau de fromage, il convient de jouer sur les formes et les couleurs des fromages.  Pour composer son plateau de fromage sans prendre de risque, il faut équilibrer les goûts en jouant sur tout le registre des différentes familles de fromages. Ainsi, les amateurs trouveront toujours de quoi ravir leur palais. Il est bien entendu primordial de tenir compte des saisons afin de proposer la quintessence des saveurs de chaque fromage.

Pour bousculer les traditions, la tendance actuelle est de proposer un plateau fromage "tout Bleu" , un plateau de fromage de Savoie, defromage du Jura,  un plateau fromage "tout chèvres" ou un plateau de brebis, ou  "tout pâtes molles". Dans ce cas, sélectionnez avec votre fromager des fromages à divers degrés d'affinage pour pouvoir apprécier la différence. Tout un programme...

Les couverts pour le service du fromage.

Si le couteau sert à la coupe, la fourchette est indispensable pour le service. Idéalement, un fromage se découpe avec un couteau passé à l’eau chaude puis essuyé. Utilisez autant de couteaux que de familles présentées, ceci afin que les saveurs ne s’entrecroisent pas. Si votre plateau comporte un fromage très fort, réservez-lui en tout cas un couteau particulier. Sur votre table, certains ustensiles, comme la râpe à fromage  peuvent être très utile.

Le fromage ne présentant pas un goût uniforme dans toute sa masse, découpez-le toujours de façon à réunir le cœur et la croûte.

Le service du fromage : à quel moment ?

La question peut sembler superflue. Elle mérite pourtant un examen. Certains préconisent le service du fromage en même temps la salade (la pratique est courante en Italie). C'est une erreur car la vinaigrette empêche la saveur des fromages de s'exprimer. En Angleterre ou en Belgique, on sert le plateau fromage après le dessert. En France, les fromages sont servis entre les salades et les desserts. En effet, les fromages neutralisent l'astringence du vinaigre ou du citron et préparent l'appareil gustatif aux sensations plus suaves des desserts.

N'hésitez pas à nous demander une idée de recette fromage ou des conseils pour la composition d'un buffet fromage complet.