Brillat-Savarin

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Le fromage Brillat-Savarin a été crée, sur la demande de quelques fromagers, par le fabricant de l'excelsior, c'est le plus ancien fromage à pâte enrichie de matière grasse, inventé à la fin du XIXème siècle. Il s'agissait de présenter un fromage d'un format plus important que celui de l'archétype et susceptible de figurer sur la table à l'occasion de repas de haut niveau gastronomique, en des temps où l'on servait qu'un seul fromage lorsqu'il était toléré. 

Les vicissitudes de l'évolution de l'industrie laitière ont fait que le producteur qui a crée le Brillat-Savarin a disparu après le décès de ses fondateurs. Elle n'a pas été reprise, mais les établissements Lepetit de Saint-Maclou se sont intéressés à ce fromage et l'ont fabriqué jusqu'à ce qu'ils soient absorbés par les établissements Besnier, qui ont déposé la marque. Les industriels laitiers, disséminés un peu partout à travers la France, qui utilisaient cette dénomination ont donc dû y renoncer et en attribuer une autre à leur produit.

Le nom de ce fromage de Normandie, à l'origine, a été attribué par Henri Androuët dans les années trente, en l'hommage du célébre gastronome français Brillat-Savarin.

Le fromage Brillat-Savarin prend la forme d'un disque plat de 13cm de diamètre, 3,5cm d'épaisseur pour un poids d'environ 500g. L'affinage du Brillat Savarin dure une à deux semaines en cave sèche.

Choix à l'aspect du Brillat Savarin : Une forme régulière cylindrique à talon droit ou légèrement concave et à faces planes. Lorsqu'il est affiné, croûte de couleur blanche à ivoire. 
Choix à l'odeur du Brillat Savarin : des flaveurs de crème ou de beurre frais prédominantes. 
Choix au toucher du Brillat Savarin : une texture fondante, une pâte fine et homogène
Choix goût du Brillat Savarin : une saveur légèrement acide (goût lactique) et légèrement salée. Affiné des arômes de type champignon et sous-bois ainsi que des flaveurs fruitées et de noisette ressortent. 

Chiffres clés :
- 1390 tonnes de production totale annuelle en moyenne
- environ 80% de fromage affiné 
- plus d'une centaine d'exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
- 2.4L de lait enrichi en crème pour un Brillat-Savarin de 500 g ; soit environ 6.7 millions de litres de lait enrichi en crème transformés
- environ 75 emplois directs en fromagerie
- 6 fabricants 
- 2 affineurs
- environ 30% de la production exportée vers l'Allemagne, la Belgique, l'Angleterre et l'Amérique du Nord
- 2015 validation du projet d'indication géographique protégée par l'INAO en France 
 

Fabrication : 
Le Brillat-Savarin est fabriqué exclusivement avec du lait entier de vache et de la crème de lait de vache. Le lait doit être rapidement traité en fromagerie après réception, la qualité de la crème est assurée par un cahier des charges avec les fournisseurs pour qu'elle confère ensuite les notes de crème et de noisette au fromage. Un nombre très restreint d'ingrédients permet d'obtenir le fromage : ferments lactiques et présure pour la maturation et le caillage, sel et ferments d'affinage pour les fromages affinés. 
La maturation puis la coagulation lente permettront d'obtenir un caillé acide et riche en matière grasse au grain fin et régulier. Le moulage est respectueux de ce caillé fragile. L'égouttage spontané et long avec un unique retournement et un salage sur une seule face est essentiel à l atexture finale du fromage. 
Après démoulage, le séchage assure la perte de l'humidité excédentaire pour atteindre le taux de matières sèches minimum de 40% conformé à la définition du Brillat-Savarin. Après 24h minimum de séchage, un fromage jeune peut-être commercialisé. Llrsque les fromages sont affinés, les interventions de soins se poursuivent encore 2 à 5 jours minimum pour qu'ils développent leur aspect et leurs arômes caractéristiques. 

Dégustation :
Fromage doux et crémeux, le Brillat-Savarin se consomme facilement à tout moment en grignotage ou lors des repas et se cuisine aisément : il apporte une touche de crémeux, de fraîcheur, d'arômes de noisette, de crème fraîche ou de sous-bois. Il s'associe à merveille avec les crémants de Bourgogne !