Fourme d'Ambert en 3 petites entrées croustillantes

Croustillant de Pied de porc

Déssoser les pieds de porc cuits
Ciseler les oignons / Faire revenir au beurre
Ajouter les pieds de porcs et la fourme d'Ambert
Roulez les pieds de porcs dans les feuilles de brick
Cuire à 200°C pendant 8 min

Pavé d'aubergines
Couper les aubergines et les tomates en tranches
Les faire sauter à la pôele
Finir la cuisson au four si besoin
Monter en millefeuille aubergine/tomate/fourme à deux reprises
Passer au four à 200°C durant  2 min


Flan de lentilles vertes du Puy
Cuire les lentilles - départ eau froide et à petite ébullition
Réaliser le flan en mélangeant les lentilles, oeufs, jaune d'oeufs, lait, crème et fourme
Cuire le flan au bain-marie, en petit moule, au four à 150°C durant 15 min
Réaliser l'émulsion fourme d'Ambert et crème en fouettant le tout à chaud au blinder (ou mixer)
Assembler l"mulsion sur le flan

Réaliser un coulis de persil pour accompagner cette croustillante trilogie :

Faire Blanchir le persil dans l'eau salée
Mixer pour obtenir une purée de persil
Rectifier l'assaisonnement