Beaufort sur râble de lapereau

Dressez sur les assiettes 2 morceaux de râble par personne, disposez  les bâtonnets de Beaufort sur les râbles et passez au gril du four 2 minutes. Arrosez avec le jus de cuisson. Servez immédiatement.

Ajoutez la poitrine fumée, le fond de veau, 10 cl de vin blanc, 1 verre d'eau, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Egouttez et réservez au chaud.

Farcissez les râbles en leur centre avec le chou. Refermez les râbles et attachez-les en rôti à l'aide d'une ficelle. Faites-les revenir de tous les côtés dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 25 g de beurre pendant 5 minutes, salez et poivrez. Sortez les râbles de la cocotte et videz la graisse. Remettez les râbles dans la cocotte, ajoutez les 10 cl de vin blanc, le fond de veau, 1/2 verre d'eau et laissez cuire 20 minutes. Coupez le Beaufort en bâtonnets. Sortez les râbles de la cocotte et coupez-les en quatre. Filtrez le jus de cuisson. 

     Lavez les feuilles de chou à l'eau vinaigrée, égouttez et émincez. Epluchez et émincez l'oignon. Faites revenir le chou et l'oignon dans une sauteuse avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 25 g de beurre pendant 5 minutes.

       Une recette de Marc Labourel.

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