Tripes à la bolognaise au Parmesan

Hachez le lard, l'oignon, l'ail et le persil. Dans une poêle faites revenir dans l'huile ces ingrédients à feu moyen, puis ajoutez les tripes. Assaisonnez : sel,poivre. Laissez rissoler 10 minutes. Mouillez avec le bouillon. Amenez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure. Battez les jaunes d'oeufs avec le jus de viande tiède. Incorporez aux tripes. Poudrez avec 1/3 du fromage. Couvrez, maintenez à l'écart du feu. Versez les tripes dans un plat creux de service, avec, le reste du râpé.