Calcagno

Ce fromage de brebis traditionnel est fait en ajoutant simplement des grains de poivre noir dans le caillé, qui est ensuite égoutté dans des paniers en jonc tressés à la main et, une fois salé, affiné pendant au moins trois mois. Les paniers laissent un motif sur la croûte jaune-brun.

l’âge, le calcagno devient granuleux et, au fur et à mesure de son affinage, le goût devient plus salé, âcre et épicé, et la saveur ovine est plus marquée.

Âge 3-10 mois
Poids et forme 10-15 kg, cylindre
Taille D. 26-40 cm, H. 16 cm