Dauphin

Selon la tradition, Louis XIV et son fils, s'étant arrêtéz à Maroilles après la signature de la paix de Nimègue (1678), auraient beaucoup apprécié la saveur de ce fromage du Nord qui leur fut servi en collation, fromage que les habitants du pays décidèrent alors de baptiser "dauphin" en hommage à leurs illsutres visiteurs.

     Cette légende a pris corps à la suite d'une remarque fortuite faite par des chercheurs. Il n'est fait mention du dauphin, il s'agissait d'un fromage aromatisé aux herbes, dans les comptes de l'abbaye de Maroilles qu'après 1670. Et l'on peut estimer, avec Léon Albert Fargues, l'éminent historien du Maroilles, que la "création ou la modification d'un fromage ne se fait pas du jour au lendemain".

     Par la suite, on s'est rendu compte, en examinant les archives, que dans l'acte du roi déterminant les droits du Dauphin les charretiers de Maroilles étaient exemptés de la taxe de 1 denier perçue à Cambrai sur chaque chariot du Hainaut qui passait dans la ville.

On peut donc aussi penser que c'est par reconnaissance qu'ils donnèrent le nom de dauphin à ce gracieux produit.

     La forme que prend le Dauphin est variable, bien qu'il soit souvent présenté en pain et sous la forme de poisson stylisé. Il pèse 200 grammes en pain, et 500 grammes en poisson.

     Son affinage est de deux à trois mois en cave humide avec lavages.

Choix à l'aspect du dauphin : croûte lisse et de couleur brique.
Choix à l'odeur du dauphin : assez pénétrante et légèrement ammoniaquée.
Choix au toucher: souple sans excès.
Choix au goût: relevé et aromatisé.