Nostra storia - Rencontre avec J.F. Dombre, Président de l'association Pérail

01. Rencontre avec J.F. Dombre, Président de l'association Pérail

Stampare

Le pérail, ce petit palet au lait de brebis des Causses, à la texture onctueuse et à la croûte fine et délicate, lui doit beaucoup : Jean-François Dombre est l’un des principaux artisans de la renaissance de ce fromage emblématique. 


 

L’aventure a commencé pour lui au début des années 70 lorsqu’il a décidé de s’arcbouter contre les vents dominants. « Mon père était mégissier, il travaillait des peaux de mouton, raconte-t-il. Quand j'ai passé le bac, je n'avais qu’une seule issue : devenir fonctionnaire à Paris. J'ai dit : je reste ici ! La mégisserie n’avait pas d'avenir, j’ai choisi l'agriculture. »

Il devient ouvrier agricole dans des fermes. « Partout, j’entendais les gens dire : c'est bête que personne ne refasse du pérail. » Le fromage avait disparu vers 1880, lorsque les fabricants de roquefort s’engagèrent dans la « collecte totale » du lait de brebis. « Cette règle a tari la source du pérail, commente le fromager. Il n’a plus été fabriqué que l’été quand les fromageries de Roquefort fermaient. »

A 29 ans, plus aguerri, il décide d’ouvrir son élevage et sa fromagerie. « Tout était en friche, raconte-t-il. Il n’y avait rien : pas de chemin, pas d'eau, pas d'électricité. J’ai tout construit : la maison, la bergerie, la fromagerie ». Les premiers fromages sont fabriqués  à partir de 1984 à Verrières, à 20 km de Millau, au lieu-dit des « Cabasses ». A l’horizon, le Mont Aigoual, le Mont Lozère, les monts d’Aubrac bordent un terroir où soleil ardent, pluies et vents asséchants se livrent une concurrence permanente.
Epaulé par son épouse Rosine, ses enfants Elise et Charles, Jean-François Dombre transforme le lait de ses 600 brebis. Dans le sillage du « pérail », sont aussi nés, ces dernières années, l’Elutcha (tomme à croûte lavée), le Cabassou (grosse galette), le Pastarou (raclette au lait de brebis)…
Lorsqu’il se promène dans les pâtures avec ses brebis, Jean-François Dombre mesure tout le chemin parcouru. Et se remémore ce dicton aveyronnais qui n’a cessé de guider ses pas : « Pour que le fromage soit bon, il faut que le fromager ait du caractère ».