18. Le domaine des Trente-Arpents

Situé dans la Brie boisée, le domaine a été acquis à la fin du XVIIIe siècle par la famille Rothschild. Travaillant en totale autonomie, avec un cheptel de 300 vaches, la ferme réalise aujourd’hui le rêve d’Edmond de Rothschild, relancer la production de bries fermiers dans la région.

À la fromagerie, chaque étape de fabrication est entièrement réalisée à la main. Après fermentation, le lait est caillé puis moulé en couches successives par les fromagers. Égouttés et salés, les fromages terminent leur maturation durant deux périodes distinctes d’affinage en étant retournés deux fois par semaine avant d'être envoyé chez votre fromager.

C’est dans un bel atelier de 400 m2, avec 10 salariés, que nous rencontronsTayeb Boughari, mâtre fromager de l’atelier de fabrication. « Les 7 000 litres de lait arrivent directement de la traite de nos 300 vaches, chaque jour », explique Tayeb Boughari. Le lait est traité avant de passer par les différentes phases qui permettent d’obtenir un brie fermier affiné. Avec des différences entre chaque Brie, selon l’appellation. Le Brie de Meaux est présuré en bassine pendant 1 heure, tandis que pour le Brie de Melun, c’est 18 heures, c’est ce qui explique qu’il est beaucoup plus fort en goût.

« Le Brie de Meaux est moulé à la « pelle à brie » traditionnelle, en inox. Il mesure 40 cm de diamètre. Une fois égoutté, il est posé en phase d’égouttage entre deux tapis de joncs. Il sera retourné trois fois dans la journée pour évacuer le petit-lait. » Ensuite, le fromage va passer une semaine au « haloir, » en « ressuyage », c’est la phase de séchage, durant laquelle les ferments se développent. La dernière étape est l’affinage en cave, c'est là que se forme la croûte blanche du brie.

En un peu plus de 20 ans, la Ferme des Trente Arpents a parcouru un long chemin. Employant 35 salariés, le site continue de diversifier ses activités, avec notamment la production de brie truffé, de terrines de gibier ou encore de miel.

Le Baron Benjamin de Rothschild, aujourd’hui à la tête de l’exploitation, a résolument placé le Domaine sur le chemin de l’innovation. Nouvelles installations, logements pour le personnel, améliorations des techniques de production, réduction de la consommation d’énergie… Les efforts se poursuivent pour renforcer l’autonomie du site avec des activités interdépendantes et respectueuses de l’environnement.

Le Domaine est aussi un acteur engagé dans le développement de la région et de la vie locale. La création d’emploi, la transmission des savoir-faire et la formation des jeunes aux métiers agricoles font ainsi partie des priorités de l’exploitation.