07. L'Epoisses fermier chez la famille Bartkowiez

Tous les fromagers de la maison Androuet se sont retrouvés pour un séminaire de formation en Bourgogne en Juillet dernier pour aller à la rencontre des producteurs d'Epoisses.

Alain et Caroline Bartkowiez les ont accueillis bras ouverts dans leur ferme des marronniers, où ils sont les seuls à fabriquer le fromage AOP d'Epoisses fermier.



 

Androuet : Où est située votre ferme ?
M. Bartkowiez : Notre ferme se situe en Côte d’Or, à 65 km de la ville d’Epoisses. La zone d’appellation pour fabriquer le fromage d’époisses est assez étendue puisqu’il recouvre les deux tiers de la Côte d’Or.

Androuet : Quelles sont les difficultés à travailler en fabrication fermière ?
M. Bartkowiez : Nous travaillons en flux tendu de part notre petite structure. En fermiers par rapport aux industriels, ce sont notre savoir-faire et l’habitude qui nous font anticiper la qualité du lait et la structure du fromage. Nous aimons notre métier et allons de l'avant, car nous sommes porteurs de la mémoire de ce fromage.

Androuet : Comment travaillez-vous au quotidien ?
M. Bartkowiez : Nous travaillons avec un troupeau de 65 vaches. Nous fabriquons nos fromages uniquement au lait cru. Tout se joue sur l'équilibre global du lait : le temps, la qualité de l'herbe, la température du lait chaud lors de la traite refroidi avant d'ajouter la présure et de le laisser cailler.

Androuet : Quelles sont les principales étapes de fabrication de l’époisses, une fois que vous avez fait cailler le lait?
M. Bartkowiez : La façon de faire est importante car le caillé est fragile et agis sur la structure du fromage. La fabrication commence par le moulage manuel, l'égouttage sans pressage, le retournement, le frottage au marc de Bourgogne et enfin le lavage à l'eau salée.

Androuet : Combien de jours dure l’affinage de l’époisses ?
M. Bartkowiez : C'est au bout de 28 jours que les fromages peuvent être emballés et quitter l'atelier. Cette durée est régulièrement contrôlée par des audits.

Androuet : La demande est supérieure à votre offre, envisagez-vous de vous agrandir ?
M.Bartkowiez : Nous ne souhaitons pas nous agrandir, on veut rester des artisans. La tâche est rude et l'investissement humain quotidien.

Androuet : Comment a évolué la consommation de l’époisses ?
M. Bartkowiez : Autrefois, lorsque les fromagers partaient en ville, l'affinage était plus rapide grâce aux moyens de conservation moins développés. Les époisses rougissaient beaucoup plus vite. Aujourd’hui, le travail d’affinage est terminé par les fromagers en boutique. Les habitués aiment l’époisses très coloré et marqué en bouche. Pourtant, en début d'affinage, l'époisses offre de nombreuses nuances.

Merci à la famille Bartkowiez pour leur accueil.