Pétrissez la pâte brisée salée, au saindoux. Formez un pâton en boule. Enveloppez-le dans une toile farinée. Laissez reposer au frais durant 1 ou 2 heures avant l'emploi. Epluchez et détaillez les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Lavez et épluchez les poireaux. Taillez le blanc jusqu'au vert clair, en rondelles de 3 à 4 cm d'épaisseur. Cuisez-les 15 minutes à l'eau salée bouillante. Détaillez le lard en prtits lardons minces. Blanchissez-le 1 minute dans le bouillon de poireaux. Egouttez le tout soigneusement. Divisez la pâte en deux parties inégales (3/5 - 2/5). Sur la planche farinée, étalez les deux pâtons. Laminez-les en feuilles de 3 mm d'épaisseur. Avec la grande, foncez la pâte de 2 à 3 cm, piquez le fond. Rangez les pommes de terre avec les poireaux et le lard. Couvrez de lames de fromage. Découpez la petite abaisse à la dimension du dessus de la tourtière pour former le couvercle. Rabattez les bords, soudez à l'oeuf. Ménagez une cheminée pour laisser échapper la vapeur. Dorez à l'oeuf. Enfournez 1 heure à 200°. Servez chaud.
* Laissez reposer : 2 heures.
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