Dans la région de Sartène, la Ricotta aux galets est obtenue en portant brusquement le lait à ébullition en jetant dans la marmite des galets incandescents. Dès que le lait est attiédi à 35°, versez une petite dose de présure. Le caillage est rapide, environ deux heures.
La quantité de présure varie avec sa concentration-pouvoir coagulant- l'acidité et la température du lait.
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