05. Girolle for cutting Tête de moine

La girolle, appelé aussi le friseur à fromage est l'instrument idéal pour laTête de moine.

Histoire de la Girolle.

Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision de Lajoux dans le canton du Jura, raclait la TÊTE DE MOINE avec un couteau, comme son père et son grand-père. Il essaya de remplacer cette vieille technique, qui était lente et exigeait beaucoup d'habileté, par un système plus rapide et élégant. Après plusieurs essais infructueux, il inventa enfin la «Girolle». L'astuce qui consiste à empaler le fromage sur un axe et à le racler par un mouvement rotatif transforma le raclage des rosettes en un jeu d'enfant grâce à la Girolle.

Usage de la Girolle.

La TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay est un fromage à pâte mi-dure dont la pâte très fine fond délicieusement dans la bouche. Pour déguster la TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay, il ne faut pas couper le fromage mais le racler en rosettes très fines. En effet, le raclage modifie la structure de la pâte ; la plus grande surface mise en contact avec l'air met particulièrement en valeur l'arôme typique de la TÊTE DE MOINE et permet de mieux la savourer. On racle le fromage avec le couteau placé à angle droit du plan de raclage, comme le faisaient déjà les moines de l'abbaye de Bellelay, ou à l'aide de la «Girolle». La TÊTE DE MOINE doit être raclée au sortir du réfrigérateur. Sa consistance est alors optimale pour le raclage.