Gailtaler almkäse

Le gailteler almkäse est un fromage à pâte dure, élaboré dans les pâturages alpins du Cailtal. Dès documents du XIV e siècle, attestent que l'on y fabriquait déja du fromage. Il est au lait cru de vache, éventuellement additionné de lait de chèvre, dans une proportion de 10% maximum. Ce lait doit provenir exclusivement des alpages du Gailtal, à l'exclusion de tout lait provenant des vallées. Ce fromage a l'aspect d'une roue, d'un poids qui peut aller jusqu'à 35 kg. Sa pâte de couleur jaune et douce, présente  en petit nombre des yeux régulièrement répartis.

Sa méthode de production  est entièrement traditionnelle et définie avec précision. Après avoir reposé dans des seaux de bois pendant la nuit suivany la traite, à une température de 12 à 18°, ce lait écrémé est méêlé à du lait de la traite du matin, puis chauffé à 32° et emprésuré. Après 1/2 heure à 3/4 d'heure de coagulation, le caillé est fragmenté, puis chauffé à 50/52° pendant 45 minutes en tournant.

Enfin le fromage, enveloppé dans une toile, est pressé avec des retournements successifs et en accroissant la pression pendant 2 jours. Il mûrit ainsi pendant 4 semaines envion; à une température de 15 à 20°, puis il est transféré dans local à la température de 5 à 15° pour une complète maturation. Ce fromage est protégé par une appellation d'origine controlée.